Свинина, тушенная под соусом
Мясо нарезать порционными кусками поперек волокон. В кипящем жире или растительном масле обжарить, затем посыпать солью, поместить в огнеупорную кастрюлю, добавить обжаренный в жире репчатый лук, кружочки соленых огурцов, поперчить и тушить, затем положить жареные грибы и тушить до готовности, добавляя жидкость по мере необходимости. На гарнир подать отварной картофель.
Состав: на 800 г мякоти свинины – 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 1 чайн. ложка паприки, 2 соленых огурца, 500 г жареных грибов (белых или шампиньонов), соль и довести до готовности в разогретой духовке.
Для приготовления начинки: сухие грибы вымыть, отварить, нашинковать, добавить мелко нарезанный шпик, нашинкованный и обжаренный репчатый лук, панировочные сухари, соль, перец и все тщательно перемешать.
Состав: на 600 г свинины – 100 г шпика, 1 луковица, 1 яйцо, соль, перец, жир по вкусу.
Состав для начинки: 50 г сухих грибов, 50 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
Свиные зразы, рубленные с грибами
Свинину вымыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе со шпиком. На сливочном масле обжарить нашинкованный репчатый лук, положить его в фарш, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш взбитое яйцо и тщательно перемешать. Из готового фарша сформировать лепешки, выложить на середину приготовленную заранее грибную массу, завернуть их в виде трубочек или круглых котлет и обжарить в разогретом жире до образования румяной корочки. Затем полить зразы растопленным маслом или сметаной и довести до готовности в разогретой духовке.
Для приготовления начинки: сухие грибы вымыть, отварить, нашинковать, добавить мелко нарезанный шпик, нашинкованный и обжаренный репчатый лук, панировочные сухари, соль, перец и все тщательно перемешать.
Состав: на 600 г свинины – 100 г шпика, 1 луковица, 1 яйцо, соль, перец, жир по вкусу.
Состав для начинки: 50 г сухих грибов, 50 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
Гуляш из свинины
Свиной окорок нарезать кубиками, посолить, посыпать сахаром и специями, положить на хорошо разогретую сухую сковороду и, часто переворачивая, жарить в собственном соку четыре минуты. Затем положить жир, крупно нарезанный репчатый лук, лавровый лист и жарить все до готовности. Потом влить натуральное красное вино, добавить сок лимона или лимонную кислоту, мясной отвар и варить вместе под крышкой 3-4 минуты. Подать гуляш с отварным рисом или жареным картофелем.
Состав: на 1 кг свиного окорока – 2-3 луковицы, 0,5 стакана красного вина, сок половины лимона, 1 стакан мясного бульона, 1,5 ст. ложки сахара, соль, специи, лавровый лист по вкусу.
Рулеты из ветчины
Мясной фарш смешать с сухарями и солью. Сырую ветчину нарезать ровными ломтиками, на каждый положить слой подготовленного фарша, завернуть, как голубцы, перевязать белой ниткой и обжарить в жире. Шпик мелко нарезать, обжарить, добавить нашинкованный репчатый лук и все слегка обжарить. Затем добавить бульон или воду, проварить немного и залить смесью «голубцы» и тушить не менее 15 минут. Голубцы вынуть, снять нитки и уложить на блюдо. Сок со сковороды загустить мукой, замешанной на сметане, заправить соус перцем и перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир подать картофельное пюре.
Состав: на 600 г ветчины – 400 г мясного фарша, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 луковица, 100 г копченого шпика, 100 г масла, 1 чайн. ложка красного молотого перца, соль, зелень, сметана по вкусу.
Ветчина, запеченная с яблоками и яйцами
Ломтики ветчины положить на сковороду с разогретым жиром, сверху накрыть кружочками очищенных яблок, полить яйцами, размешанными с мукой и солью, и запечь в духовке в течение 30 минут. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
Состав: на 500 г ветчины – 5 кисло-сладких яблок, 4-5 яиц, 1 ст. ложка муки, соль, зелень по вкусу.
Ветчина с сосисками запеченная
Ветчину нарезать кусочками, а сосиски кружочками, смешать с кубиками отварного картофеля, поджаренного вместе с репчатым луком, сложить все в смазанную маслом сковороду. Сметану довести до кипения, вмешать в нее муку, молоко, соль и варить 12 минут на слабом огне. Этим соусом залить массу в сковороде, посыпать ее слоем тертого сыра, сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 30 минут. Подавать блюдо горячим, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
Состав: на 300 г ветчины – 6 сосисок, 5 картофелин, 2 луковицы, 120 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1,5 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 150 г сыра, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.
Свиной студень с ветчиной
Вымытые и нарезанные свиные ножки, уши, язык и шпик залить холодной водой и варить в открытой кастрюле на тихом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Мясо вынуть, очистить от неперевариваемых частей и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанную вареную ветчину, посолить и, разложив в судочки и формочки, залить процеженным бульоном. Когда студень застынет, подать его с маринадом, приготовленным из уксуса, хрена, чеснока, соли, черного перца и, по желанию, горчицы.
Состав: на 8 свиных ножек – 2 языка, 4 уха, 200 г шпика, 400 г вареной ветчины, соль по вкусу.
Состав для маринада: 0,5 стакана 3-процентного уксуса, 10 г хрена, 2 зубчика чеснока, соль, молотый перец и горчица по вкусу.
Свиной студень пикантный
Свиную голову, кости, сухожилия и кусок мякоти свинины вымыть, положить вместе с луком, корнями петрушки и сельдерея, черным перцем горошком в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы полностью покрыла продукты, и варить на тихом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Пену снять шумовкой. За полчаса до готовности добавить морковь и лавровый лист.
Бульон процедить через смоченную марлю, а мясные компоненты очистить от неперевариваемых частей и мелко нарезать. Добавить к мясу нарезанные кубиками соленые огурцы, маринованные грибы и вареную морковь. Смесь заправить по вкусу солью и черным перцем горошком, а затем разложить ее в судочки или формочки и залить бульоном. Поставить в холодное место для застывания. На гарнир можно подать салат из свежих помидоров с нашинкованным репчатым луком или толченый чеснок, залитый уксусом.
Состав: на 1 свиную голову весом 1 кг – 750 г костей и сухожилий, 400 г мяса, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 10-12 горошин черного перца, 2 моркови, 4-5 небольших соленых огурцов, 6-8 маринованных грибов, соль, лавровый лист по вкусу.
