Качество плодов в большей или меньшей степени ухудшается как при их замерзании, так и при оттаивании. На сохранение вкусовых качеств при этом влияют и сорт, и степень зрелости закладываемых на хранение фруктов и овощей. Недозрелые плоды менее повреждаются морозом, яблоки менее груш.
Чтобы предупредить повреждение промерзших плодов, необходимо оттаивать их как можно медленнее. Часто такие плоды погружают в холодную воду. Однако это большая ошибка, так как в холодной воде оттаивание происходит быстрее, чем в воздухе при комнатной температуре. Лучше оставить такие плоды в холодильнике при температуре +3… +4° С и дать им медленно оттаять. Плоды, сильно промерзшие, лучше всего не оттаивать, а держать их в замороженном состоянии до момента употребления (варки).
Чтобы исправить вкус мерзлых фруктов и овощей, используют и следующий способ. Их помещают в воду со снегом и ставят в прохладное место. Воду сливают через 15 мин., фрукты обтирают полотенцем, а овощи просушивают на открытом воздухе, затем используют для приготовления пищи.
Частично восстановить вкусовые качества картофеля, подвергшегося кратковременному воздействию низких температур, можно, перенеся его в более теплое помещение. Образовавшиеся сахара опять превратятся в крахмал, и сладковатый привкус исчезнет.
