Бульон с яичными хлопьями
2 л мясного или куриного бульона, 4 яйца, зелень петрушки и укропа. В кипящий прозрачный мясной бульон выпустить через дуршлаг взбитые яйца и проварить 2-3 минуты.
Подавать в тарелке или бульонной чашке. Посыпать рубленой зеленью.
Глазунья из яиц
2-3 яйца, 1 ст. ложка сливочного или растительного масла, соль, черный молотый перец. В сковороду с разогретым подсоленным маслом осторожно так, чтобы не повредить желток, влить сырые яйца и жарить в течение 1-2 минут. Как только белок немного загустеет (желток должен остаться жидким), сковороду снять с огня.
Так называется яичница, в которой желтки не сливаются с белками, а остаются целыми. Слово «глазунья» – русское слово, известное в нашем языке с конца XVIII века. Образовано оно от слова «глаз», но в своем прежнем значении, то есть «шарик, камень круглой формы».
Яичницу поперчить, разрезать по белку на порции и осторожно лопаточкой переложить в тарелки.
Глазунья из яиц с различными добавками
8 яиц, 150-200 г колбасы или 3-4 помидора, или 150 г сала, или 4 ломтика черного хлеба, 2 ст. ложки жира, соль.
Колбасу нарезать ломтиками и обжарить, с одной стороны, затем перевернуть и залить яйцами так, чтобы не повредить желтки.
При приготовлении яичницы с помидорами нужно сначала в сковороду влить яйца, а затем между желтками положить дольки помидоров, посолить и жарить.
Чтобы приготовить яичницу-глазунью с салом, нужно нарезать сало на кубики, обжарить его, а затем осторожно залить яйцами, посолить и жарить. Для этой яичницы жир дополнительно не нужен.
Также готовится яичница-глазунья с черным хлебом: хлеб, нарезанный на кубики, обжарить, залить сырыми яйцами, посолить и жарить.
Яичница тушеная
8 яиц, 60 г свиного сала, соль, черный молотый перец.
Белки сырых яиц осторожно выпустить на тарелку, желтки слить в другую посуду. Сало нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде до золотистого цвета, добавить взбитые белки. Как только они станут загустевать, аккуратно ложкой выложить на них желтки, посолить, поперчить и подержать на слабом огне не более трех минут.
Готовую яичницу разрезать на порции и осторожно лопаточкой переложить в тарелки.
Яичница паровая
8 яиц, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Яйца взбить и вылить в предварительно смазанную маслом тонкую металлическую форму. Форму накрыть промасленной бумагой, а сверху – плотно прилегающей крышкой, поместить в широкую кастрюлю с водой, близкой к закипанию (но не кипящей), и подержать 20 минут.
Готовую яичницу посолить, разрезать на порции и лопаткой осторожно переложить в тарелки.
Яйца пошированные
6 свежих яиц (очень холодных, из холодильника), 1 л воды, 1 ст. ложку уксуса, зелень или чеснок, соль.
В кипящую воду с уксусом осторожно вылить из тарелки предварительно выпущенные в нее яйца и проварить 3 минуты под крышкой на очень слабом огне (почти без кипения). Затем вынуть их, погрузить в подготовленную подсоленную воду и тут же слить ее.
Пошированные яйца могут быть приготовлены не только в воде, но и в мясном или рыбном бульоне (обязательно с добавлением уксуса).
Подаются пошированные яйца к супам. При подаче их можно посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки или толченым чесноком.
Яйца, фаршированные сыром
4-6 яиц, 200 г голландского сыра, 1 ч. ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки майонеза, зелень укропа и петрушки.
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль на две части. Вынуть желтки, размять их с половиной протертого сыра и сливочным маслом, хорошенько перемешать. Полученной массой нафаршировать белки. В оставшийся тертый сыр добавить сметану, размешать.
Массу положить в салатницу, сверху разложить нафаршированные половинки яиц, залить все майонезом и украсить зеленью.
Яичные гнезда
10 яиц, 8 ломтиков хлеба, 60 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, соль, зелень укропа, петрушки. Из пшеничного хлеба вырезать гренки овальной формы, смочить их в смеси молока и яиц (2 шт.) и обжарить на масле.
На каждый гренок положить горкой взбитые в пену белки, посыпать натертым сыром. В каждой горке сделать углубление, ввести в него сырой желток, посолить и запечь в духовке.
При подаче посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
Яйца фаршированные
8 яиц, 1/2 баночки майонеза, зелень петрушки.
Для фарша: 2 луковицы, 150 г куриной печени, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Половинки яиц заполнить фаршем и уложить на тарелку. Полить майонезом, украсить веточками зелени петрушки.
Приготовление фарша. Желтки протереть через сито и соединить с пассерованным луком, обжаренной и пропущенной через мясорубку печенью, посолить, поперчить, перемешать.
Яичная кашка
8 яиц, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра или 1 ст. ложка зеленого горошка, соль.
Сырые яйца смешать с молоком, посолить, добавить масло, тщательно размешать и проварить в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая деревянной ложкой, до легкого загустения.
Подавать в подогретой тарелке, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из белого хлеба. Яичную кашку можно посыпать тертым сыром или подать с зеленым горошком. Готовить это блюдо нужно непосредственно перед подачей. Хранить можно не более 30 минут на водяной бане.
