Как в домашних условиях определить количество нитратов в овощах?

Ю. С. Гущин, Череповецкий район

Нитратами называют соли азотной кислоты. Растение же из почвы, воды и удобрений поглощает нитрат-ионы (NO₃), из которых в клетках синтезируются аминокислоты, затем белки. Иными словами, при дефиците в почве этих солей на нашем столе не будет ни хлеба, ни томатов.

Однако в организме человека нитраты превращаются в нитриты, которые при избыточном количестве отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы и развитие эмбриона. Смертельная доза нитратов для взрослого человека составляет от 8 до 14 г, а острые отравления наступают при приеме от 1 до 4 г нитратов в сутки.

Для определения содержания нитратов в домашних условиях применяют индикаторные бумажные полоски, жидкий реактив и ионометр (нитратомер). Первые два способа основаны на изменении цвета дифениламина, который синеет в присутствии нитратов. Чем интенсивнее окраска, тем больше нитратов в исходном продукте. Метод непригоден для определения нитратов в свекле и моркови. Нижний предел обнаружения нитратов (в пересчете на нитрат-ион) в анализируемой пробе с жидким реагентом – 50 мг/кг, с тест-полоской -100 мг/кг.

Наиболее точный (чувствительность 6 мг/л) количественный метод определения нитратов -ионометрический. Сначала в измельченный в мясорубке или на терке материал добавляют раствор алюмокалиевых квасцов и в полученной вытяжке с помощью ионоселективного электрода измеряют концентрацию нитратов. При анализе капусты, репы, редьки, редиса в экстрагирующий раствор квасцов добавляют концентрированную серную кислоту (0,6 мл), марганцовку (1 г/л), затем перекись водорода.

В лабораториях используют нитрат-селективные электроды с жидкой мембраной (раствор ионных или нейтральных соединений в органическом растворителе), полимерной (поливинилхлорид) и пленочные (с эфиром фталиевой кислоты). Перед измерениями прибор калибруется по стандартным растворам KNO₃. Такая методика требует времени и специальной подготовки, поэтому для быстрой оценки используют бытовые нитратомеры.

У каждого вида растений свои особенности накопления нитратов. Поэтому нитратов в арбузе допускается не больше 60 мг/кг, в грунтовых огурцах и томатах -150, в ранней капусте – 900 мг/кг.

Если под рукой нет приборов или индикаторной бумажной полоски, тогда просто учтите, что нитратов больше в капустной кочерыге, сердцевине моркови, в верхней части корнеплода свеклы, в черешках петрушки, в мякоти около кожуры у плодов огурца, дыни, баклажана, кабачка, арбузов. Мелкие, крупные, слабоокрашенные и незрелые овощи содержат больше нитратов, чем спелые среднего размера. Помните, что уровень нитратов в овощах повышают поздние азотные подкормки, недостаток фосфора, калия и молибдена, пониженная (ниже 18°) температура и плохая агротехника (загущенная посадка, слабая досветка, плохой полив растений).

Владимир ОБУХОВ, химик

Как в домашних условиях определить количество нитратов в овощах?

Ю. С. Гущин, Череповецкий район

Нитратами называют соли азотной кислоты. Растение же из почвы, воды и удобрений поглощает нитрат-ионы (NO₃), из которых в клетках синтезируются аминокислоты, затем белки. Иными словами, при дефиците в почве этих солей на нашем столе не будет ни хлеба, ни томатов.

Однако в организме человека нитраты превращаются в нитриты, которые при избыточном количестве отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы и развитие эмбриона. Смертельная доза нитратов для взрослого человека составляет от 8 до 14 г, а острые отравления наступают при приеме от 1 до 4 г нитратов в сутки.

Для определения содержания нитратов в домашних условиях применяют индикаторные бумажные полоски, жидкий реактив и ионометр (нитратомер). Первые два способа основаны на изменении цвета дифениламина, который синеет в присутствии нитратов. Чем интенсивнее окраска, тем больше нитратов в исходном продукте. Метод непригоден для определения нитратов в свекле и моркови. Нижний предел обнаружения нитратов (в пересчете на нитрат-ион) в анализируемой пробе с жидким реагентом – 50 мг/кг, с тест-полоской -100 мг/кг.

Наиболее точный (чувствительность 6 мг/л) количественный метод определения нитратов -ионометрический. Сначала в измельченный в мясорубке или на терке материал добавляют раствор алюмокалиевых квасцов и в полученной вытяжке с помощью ионоселективного электрода измеряют концентрацию нитратов. При анализе капусты, репы, редьки, редиса в экстрагирующий раствор квасцов добавляют концентрированную серную кислоту (0,6 мл), марганцовку (1 г/л), затем перекись водорода.

В лабораториях используют нитрат-селективные электроды с жидкой мембраной (раствор ионных или нейтральных соединений в органическом растворителе), полимерной (поливинилхлорид) и пленочные (с эфиром фталиевой кислоты). Перед измерениями прибор калибруется по стандартным растворам KNO₃. Такая методика требует времени и специальной подготовки, поэтому для быстрой оценки используют бытовые нитратомеры.

У каждого вида растений свои особенности накопления нитратов. Поэтому нитратов в арбузе допускается не больше 60 мг/кг, в грунтовых огурцах и томатах -150, в ранней капусте – 900 мг/кг.

Если под рукой нет приборов или индикаторной бумажной полоски, тогда просто учтите, что нитратов больше в капустной кочерыге, сердцевине моркови, в верхней части корнеплода свеклы, в черешках петрушки, в мякоти около кожуры у плодов огурца, дыни, баклажана, кабачка, арбузов. Мелкие, крупные, слабоокрашенные и незрелые овощи содержат больше нитратов, чем спелые среднего размера. Помните, что уровень нитратов в овощах повышают поздние азотные подкормки, недостаток фосфора, калия и молибдена, пониженная (ниже 18°) температура и плохая агротехника (загущенная посадка, слабая досветка, плохой полив растений).

Владимир ОБУХОВ, химик