Бланширование – вспомогательный прием в консервировании, цель которого – предотвратить потемнение овощей и фруктов, сохранить витамин С, уничтожить поверхностную микрофлору продукта. Сырье обдают кипятком или опускают в кипяток или подвергают действию пара, а затем быстро охлаждают чистой водой. Длительность бланширования зависит от вида продукта.

Герметизация – применительно к консервированию: создание непроницаемых соединений между банкой и крышкой. Банки герметически укупоривают жестяными крышками с помощью закаточной машинки. Применяют и полиэтиленовые крышки, но они не обеспечивают полной герметизации и могут использоваться тогда, когда присутствует высокая концентрация консерванта – сахара, соли или кислот. Этими крышками укупоривают квашеные овощи, соленые грибы, острые приправы, соленые огурцы и томаты, приготовленные по определенному рецепту.

Горячая заливка – способ консервирования. Перед наполнением продуктами чистые банки ополаскивают горячей водой, заполняют сырьем, заливают кипятком и выдерживают 2-3 минуты. Затем воду сливают, а в банку с сырьем заливают: для компотов – кипящий сахарный сироп, для маринадов – кипяток. Затем воду или сироп еще раз сливают. Сироп ставят на подогрев для последующих заливок. В третий раз в банки заливают: для компотов – кипящий сироп, для маринадов – кипящую заливку из соли, сахара, пряностей, зелени с добавлением уксуса или лимонной кислоты. Банки укупоривают прокипяченными жестяными крышками и оставляют остывать. Этот способ позволяет готовить хорошего качества компоты из крыжовника, слив, абрикосов, персиков, груш и маринады из огурцов и помидоров.

Горячий розлив – способ заготовки плодов и ягод, позволяющий в зимнее время готовить свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели и т. д. Банки емкостью 2 и 3 литра (в большом объеме лучше сохраняется высокая температура) стерилизуют. Продукцию, предназначенную для горячего розлива, доводят до кипения, кипятят 5 минут и разливают в горячие банки, заполняя их на 3-4 см ниже верхнего края. Банки сразу же закрывают прошпаренными крышками, закатывают и устанавливают вверх дном до охлаждения.

Консервирование с уксусной кислотой – маринование. Уксусная кислота действует прежде всего на бактерии, а при повышенных концентрациях – на дрожжи и плесени. Кислые маринады, которые не стерилизуют и хранят в обычных комнатных условиях, готовят так, чтобы содержание уксусной кислоты составляло 1,5-2%. Слабокислые маринады (0,4-0,6% уксусной кислоты) обязательно должны быть укупорены герметически.

Консервирование молочно-кислым брожением – соление, квашение, мочение. Этот способ переработки основан на получении молочной кислоты из сахарного сырья под действием молочно-кислых бактерий.

Консервирование с поваренной солью – на этом способе переработки основан посол овощей. При содержании поваренной соли в продуктах от 10% большинство микроорганизмов прекращают свою жизнедеятельность.

Пассерование – легкое обжаривание муки или овощей без жира или с небольшим количеством жира.

Пастеризация – один из способов уничтожения вредных микроорганизмов в пищевых продуктах нагреванием их от 63 °С и не выше 100°С.

Припускать – варить в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды, бульона или в “собственном соку”. Продукты, сваренные таким образом, полезнее и вкуснее, чем при варке в больших количествах воды. Полученный отвар может быть использован для приготовления соусов.

Стерилизация – один из способов уничтожения вредных микроорганизмов в пищевых продуктах нагреванием. Температура должна обязательно дойти до отметки 100°С.

Тара – овощи и фрукты заготавливают в деревянных бочках и кадках, эмалированной и нержавеющей посуде. Чаще всего используют стеклянную тару разной емкости (0,25 л, 0,5 л, 1 л, 2 л, 3 л, 10 л). Её тщательно моют, просушивают, а перед консервированием прошпаривают паром несколько минут. Это можно сделать над кипящим чайником, поставив банку горлышком на отверстие чайника.

Бланширование – вспомогательный прием в консервировании, цель которого – предотвратить потемнение овощей и фруктов, сохранить витамин С, уничтожить поверхностную микрофлору продукта. Сырье обдают кипятком или опускают в кипяток или подвергают действию пара, а затем быстро охлаждают чистой водой. Длительность бланширования зависит от вида продукта.

Герметизация – применительно к консервированию: создание непроницаемых соединений между банкой и крышкой. Банки герметически укупоривают жестяными крышками с помощью закаточной машинки. Применяют и полиэтиленовые крышки, но они не обеспечивают полной герметизации и могут использоваться тогда, когда присутствует высокая концентрация консерванта – сахара, соли или кислот. Этими крышками укупоривают квашеные овощи, соленые грибы, острые приправы, соленые огурцы и томаты, приготовленные по определенному рецепту.

Горячая заливка – способ консервирования. Перед наполнением продуктами чистые банки ополаскивают горячей водой, заполняют сырьем, заливают кипятком и выдерживают 2-3 минуты. Затем воду сливают, а в банку с сырьем заливают: для компотов – кипящий сахарный сироп, для маринадов – кипяток. Затем воду или сироп еще раз сливают. Сироп ставят на подогрев для последующих заливок. В третий раз в банки заливают: для компотов – кипящий сироп, для маринадов – кипящую заливку из соли, сахара, пряностей, зелени с добавлением уксуса или лимонной кислоты. Банки укупоривают прокипяченными жестяными крышками и оставляют остывать. Этот способ позволяет готовить хорошего качества компоты из крыжовника, слив, абрикосов, персиков, груш и маринады из огурцов и помидоров.

Горячий розлив – способ заготовки плодов и ягод, позволяющий в зимнее время готовить свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели и т. д. Банки емкостью 2 и 3 литра (в большом объеме лучше сохраняется высокая температура) стерилизуют. Продукцию, предназначенную для горячего розлива, доводят до кипения, кипятят 5 минут и разливают в горячие банки, заполняя их на 3-4 см ниже верхнего края. Банки сразу же закрывают прошпаренными крышками, закатывают и устанавливают вверх дном до охлаждения.

Консервирование с уксусной кислотой – маринование. Уксусная кислота действует прежде всего на бактерии, а при повышенных концентрациях – на дрожжи и плесени. Кислые маринады, которые не стерилизуют и хранят в обычных комнатных условиях, готовят так, чтобы содержание уксусной кислоты составляло 1,5-2%. Слабокислые маринады (0,4-0,6% уксусной кислоты) обязательно должны быть укупорены герметически.

Консервирование молочно-кислым брожением – соление, квашение, мочение. Этот способ переработки основан на получении молочной кислоты из сахарного сырья под действием молочно-кислых бактерий.

Консервирование с поваренной солью – на этом способе переработки основан посол овощей. При содержании поваренной соли в продуктах от 10% большинство микроорганизмов прекращают свою жизнедеятельность.

Пассерование – легкое обжаривание муки или овощей без жира или с небольшим количеством жира.

Пастеризация – один из способов уничтожения вредных микроорганизмов в пищевых продуктах нагреванием их от 63 °С и не выше 100°С.

Припускать – варить в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды, бульона или в “собственном соку”. Продукты, сваренные таким образом, полезнее и вкуснее, чем при варке в больших количествах воды. Полученный отвар может быть использован для приготовления соусов.

Стерилизация – один из способов уничтожения вредных микроорганизмов в пищевых продуктах нагреванием. Температура должна обязательно дойти до отметки 100°С.

Тара – овощи и фрукты заготавливают в деревянных бочках и кадках, эмалированной и нержавеющей посуде. Чаще всего используют стеклянную тару разной емкости (0,25 л, 0,5 л, 1 л, 2 л, 3 л, 10 л). Её тщательно моют, просушивают, а перед консервированием прошпаривают паром несколько минут. Это можно сделать над кипящим чайником, поставив банку горлышком на отверстие чайника.