– В деревнях наступило время убоя скота. В этой связи прошу рассказать о том, какие заготовки и блюда можно сделать из свинины.А. И. ЧЕБОТАРЕВА

Паштет из печени

Печень режут кусками и запаривают. Затем вместе с луком пропускают ее через мясорубку. Полученный фарш солят, перчат, добавляют несколько сырых яиц и молотые сухари. После этого вымешивают и выкладывают в форму высотой до 10 см любой ширины, предварительно смазав ее любым жиром, жарят. Готовность определяют по проколу толстой иглой. Если не выделяется темно-красная жидкость, то паштет готов.

Консервация сырого мяса

Нежирное свиное мясо нарезают кусочками и укладывают в банку емкостью 1 л. Заливают горячей подсоленной водой, герметично закрывают и стерилизуют в течение 1 часа 40 минут.

Консервированное таким образом мясо готовят с различными овощами.

Жареное мясо впрок

Рецепт 1. Жирное свиное мясо нарезают кусочками и ставят посуду на огонь. После того как выкипит мясной сок, оно начинает жариться, поэтому его необходимо непрерывно переворачивать. Готовое жареное мясо имеет приятный запах и цвет. Его пересыпают солью и перекладывают в посуду, в которой будут хранить. Сверху заливают жиром.

Рецепт 2. Нарезанные куски свиного мяса зажаривают в смальце до покраснения, остужают и плотно укладывают в банки. Сверху заливают смальцем, смешанным с томатом, слабо солят. Герметично закрывают и стерилизуют в течение 1 часа 40 минут.

Такое мясо можно употреблять с кислой капустой, картофелем, рисом, луком.

Холодец

Свиные ноги, головы, уши палят. Затем все тщательно промывают в холодной воде, разрубают на части, складывают в кастрюлю и ставят на огонь. Когда вода закипит, снимают накипь и варят на маленьком огне 4-5 часов. Изредка снимают накипь и жир. Примерно за час до готовности в кастрюлю кладут очищенные и промытые луковицы, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист и душистый перец в зернах, а также соль и черный молотый перец по вкусу.

Готовое мясо вынимают и отделяют от костей. Кости опускают снова в бульон и варят дополнительно 1,5-2 часа на слабом огне. После этого бульон отцеживают.

Мелко порезанное мясо раскладывают в порционные емкости и заливают слегка остуженным бульоном. Туда же добавляют рубленый чеснок, растертый с укропом или зеленью петрушки, ломтики круто сваренных яиц. Холодец ставят застывать в холодное место.

Ароматное сало (сухой способ)

Потребуется: 2 кг свежего сала, чеснок, молотый черный перец, тмин, кориандр, лавровый лист, соль – по вкусу.

Промытое и обсушенное сало сложить в эмалированную кастрюлю, густо посыпать со всех сторон солью, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 5 дней. Затем стряхнуть с сала лишнюю соль, натереть измельченным толченым чесноком, посыпать тмином, черным перцем, специями.

Можно сразу подавать к столу или завернуть в хлопчатобумажную салфетку, положить в полиэтиленовый пакет и опять поместить в холодильник на сутки, чтобы сало набрало аромата.

Подавать на стол с соусом-хреном, горчицей и ломтиками черного хлеба.

Сало в меду (оригинальный рецепт)

Потребуется: 0,5 кг соленого сала, 1,5 ст. л. сахара, 5 ст. л. меда, 2 ст. л. соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 1 ч. л. сушеного базилика.

В 1 л воды добавить специи и пряности и прокипятить 5 мин. на малом огне. Рассол снять с огня, слегка остудить, положить 3 ст. л. меда (2 ст. л. оставить для смазывания), перемешать, дать настояться под крышкой 5 мин.

Затем опустить соленое сало в горячий раствор, закрыть крышкой и оставить до полного остывания жидкости. Сало вынуть, обсушить бумажной салфеткой, смазать медом, упаковать в фольгу и убрать в холодильник на 1 час – закуска готова.

Солонина из свинины

Для приготовления солонины предварительно подготавливают деревянную тару (лучше бочки). Их хорошо моют и пропаривают ароматными травами. Нарезают мясо кусками без костей массой до 3 кг и обваливают в посолочной смеси, которую готовят из 1 кг соли, 160 г сахара, 40 г селитры или вместо нее 25 г аскорбиновой кислоты. На 10 кг мяса расходуют 1 кг такой смеси. Заполненную мясом бочку заливают холодным прозрачным рассолом (на 5 л кипяченой воды 1 кг соли) до покрытия им мяса, бочку накрывают деревянным кружком, на который кладут груз, и ставят в прохладное место. Во время хранения солонину проверяют на качество. Для этого берут кусок и делают разрез. Если цвет розовый или светло-красный, то солонина доброкачественная; если серый или коричневый – испорчена. Куски должны быть чистыми (без плесени), рассол красного цвета, прозрачный, без пены и гнилостного запаха.

Перед употреблением солонину разрезают на небольшие куски, хорошо промывают. После этого (из расчета 5 кг солонины на ведро воды) вымачивают до тех пор, пока она не будет иметь малосольный вкус. При варке соль не добавляют.

Колбаса из свинины

Для приготовления колбас используют тонкие кишки. Их 2-3 раза промывают холодной водой, выворачивают и очищают от ворсинчатого слоя. Чтобы этот слой лучше отделялся, кишку посыпают солью, соскабливают тупой стороной ножа на ровной поверхности. Очищенную кишку вновь тщательно промывают водой и слабым раствором марганцовки (розового цвета). Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, для сырокопченых – их кладут в соленую воду на 3-4 недели, меняя рассол через каждую неделю.

При сухом посоле кишки укладывают в ящик или другую посуду, но обязательно с отверстиями для стекания рассола и обильно пересыпают солью. Кишки, просоленные таким способом, сушат, для чего их надувают. После сушки, выпустив воздух, хранят в прохладном, проветриваемом месте.

Перед приготовлением колбасы соленые кишки предварительно вымачивают в теплой воде несколько часов; сушеные кишки – в холодной, чтобы они стали эластичными. После такой обработки кишки используют для приготовления колбас.

Сырокопченая колбаса

На 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, чайной ложки молотого черного или красного перца, 1-2 зубчика измельченного чеснока и 1 л холодной кипяченой воды, но для сырокопченой колбасы добавляют в него больше жира. Кишки плотно наполняют фаршем. Батоны колбасы в течение 7-10 суток при температуре 2-4^оС находятся в подвешенном состоянии. Затем их коптят при температуре 22°С в течение 3 суток. После копчения батоны обмывают, сушат 30 суток при температуре воздуха 12-15°С.

– В деревнях наступило время убоя скота. В этой связи прошу рассказать о том, какие заготовки и блюда можно сделать из свинины.А. И. ЧЕБОТАРЕВА

Паштет из печени

Печень режут кусками и запаривают. Затем вместе с луком пропускают ее через мясорубку. Полученный фарш солят, перчат, добавляют несколько сырых яиц и молотые сухари. После этого вымешивают и выкладывают в форму высотой до 10 см любой ширины, предварительно смазав ее любым жиром, жарят. Готовность определяют по проколу толстой иглой. Если не выделяется темно-красная жидкость, то паштет готов.

Консервация сырого мяса

Нежирное свиное мясо нарезают кусочками и укладывают в банку емкостью 1 л. Заливают горячей подсоленной водой, герметично закрывают и стерилизуют в течение 1 часа 40 минут.

Консервированное таким образом мясо готовят с различными овощами.

Жареное мясо впрок

Рецепт 1. Жирное свиное мясо нарезают кусочками и ставят посуду на огонь. После того как выкипит мясной сок, оно начинает жариться, поэтому его необходимо непрерывно переворачивать. Готовое жареное мясо имеет приятный запах и цвет. Его пересыпают солью и перекладывают в посуду, в которой будут хранить. Сверху заливают жиром.

Рецепт 2. Нарезанные куски свиного мяса зажаривают в смальце до покраснения, остужают и плотно укладывают в банки. Сверху заливают смальцем, смешанным с томатом, слабо солят. Герметично закрывают и стерилизуют в течение 1 часа 40 минут.

Такое мясо можно употреблять с кислой капустой, картофелем, рисом, луком.

Холодец

Свиные ноги, головы, уши палят. Затем все тщательно промывают в холодной воде, разрубают на части, складывают в кастрюлю и ставят на огонь. Когда вода закипит, снимают накипь и варят на маленьком огне 4-5 часов. Изредка снимают накипь и жир. Примерно за час до готовности в кастрюлю кладут очищенные и промытые луковицы, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист и душистый перец в зернах, а также соль и черный молотый перец по вкусу.

Готовое мясо вынимают и отделяют от костей. Кости опускают снова в бульон и варят дополнительно 1,5-2 часа на слабом огне. После этого бульон отцеживают.

Мелко порезанное мясо раскладывают в порционные емкости и заливают слегка остуженным бульоном. Туда же добавляют рубленый чеснок, растертый с укропом или зеленью петрушки, ломтики круто сваренных яиц. Холодец ставят застывать в холодное место.

Ароматное сало (сухой способ)

Потребуется: 2 кг свежего сала, чеснок, молотый черный перец, тмин, кориандр, лавровый лист, соль – по вкусу.

Промытое и обсушенное сало сложить в эмалированную кастрюлю, густо посыпать со всех сторон солью, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 5 дней. Затем стряхнуть с сала лишнюю соль, натереть измельченным толченым чесноком, посыпать тмином, черным перцем, специями.

Можно сразу подавать к столу или завернуть в хлопчатобумажную салфетку, положить в полиэтиленовый пакет и опять поместить в холодильник на сутки, чтобы сало набрало аромата.

Подавать на стол с соусом-хреном, горчицей и ломтиками черного хлеба.

Сало в меду (оригинальный рецепт)

Потребуется: 0,5 кг соленого сала, 1,5 ст. л. сахара, 5 ст. л. меда, 2 ст. л. соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 1 ч. л. сушеного базилика.

В 1 л воды добавить специи и пряности и прокипятить 5 мин. на малом огне. Рассол снять с огня, слегка остудить, положить 3 ст. л. меда (2 ст. л. оставить для смазывания), перемешать, дать настояться под крышкой 5 мин.

Затем опустить соленое сало в горячий раствор, закрыть крышкой и оставить до полного остывания жидкости. Сало вынуть, обсушить бумажной салфеткой, смазать медом, упаковать в фольгу и убрать в холодильник на 1 час – закуска готова.

Солонина из свинины

Для приготовления солонины предварительно подготавливают деревянную тару (лучше бочки). Их хорошо моют и пропаривают ароматными травами. Нарезают мясо кусками без костей массой до 3 кг и обваливают в посолочной смеси, которую готовят из 1 кг соли, 160 г сахара, 40 г селитры или вместо нее 25 г аскорбиновой кислоты. На 10 кг мяса расходуют 1 кг такой смеси. Заполненную мясом бочку заливают холодным прозрачным рассолом (на 5 л кипяченой воды 1 кг соли) до покрытия им мяса, бочку накрывают деревянным кружком, на который кладут груз, и ставят в прохладное место. Во время хранения солонину проверяют на качество. Для этого берут кусок и делают разрез. Если цвет розовый или светло-красный, то солонина доброкачественная; если серый или коричневый – испорчена. Куски должны быть чистыми (без плесени), рассол красного цвета, прозрачный, без пены и гнилостного запаха.

Перед употреблением солонину разрезают на небольшие куски, хорошо промывают. После этого (из расчета 5 кг солонины на ведро воды) вымачивают до тех пор, пока она не будет иметь малосольный вкус. При варке соль не добавляют.

Колбаса из свинины

Для приготовления колбас используют тонкие кишки. Их 2-3 раза промывают холодной водой, выворачивают и очищают от ворсинчатого слоя. Чтобы этот слой лучше отделялся, кишку посыпают солью, соскабливают тупой стороной ножа на ровной поверхности. Очищенную кишку вновь тщательно промывают водой и слабым раствором марганцовки (розового цвета). Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, для сырокопченых – их кладут в соленую воду на 3-4 недели, меняя рассол через каждую неделю.

При сухом посоле кишки укладывают в ящик или другую посуду, но обязательно с отверстиями для стекания рассола и обильно пересыпают солью. Кишки, просоленные таким способом, сушат, для чего их надувают. После сушки, выпустив воздух, хранят в прохладном, проветриваемом месте.

Перед приготовлением колбасы соленые кишки предварительно вымачивают в теплой воде несколько часов; сушеные кишки – в холодной, чтобы они стали эластичными. После такой обработки кишки используют для приготовления колбас.

Сырокопченая колбаса

На 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, чайной ложки молотого черного или красного перца, 1-2 зубчика измельченного чеснока и 1 л холодной кипяченой воды, но для сырокопченой колбасы добавляют в него больше жира. Кишки плотно наполняют фаршем. Батоны колбасы в течение 7-10 суток при температуре 2-4^оС находятся в подвешенном состоянии. Затем их коптят при температуре 22°С в течение 3 суток. После копчения батоны обмывают, сушат 30 суток при температуре воздуха 12-15°С.