Многие овощи употребляют в вареном виде. Варить их нужно так, чтобы в овощах сохранились питательные вещества, витамины, минеральные соли, и, наконец, они должны сохранить свою естественную окраску.

Овощи зеленой окраски, такие как спаржа, лопатки фасоли и гороха, листовая капуста, брюссельская капуста, шпинат и другие листовые, варят быстро, для чего их опускают в кипящую воду или варят на пару. При кратковременном тепловом воздействии количество разрушаемой аскорбиновой кислоты и потери многих ценных питательных веществ всегда меньше, чем при продолжительной варке. Для сохранения зеленой окраски овощи варят в открытой посуде, чтобы органические кислоты улетучивались с паром в атмосферу и не оказывали воздействия на хлорофилл, какое может быть при варке овощей в закрытой кастрюле.

Столовую свеклу, наоборот, варят в закрытой посуде. Небольшое подкисление при варке с помощью уксуса, лимонного сока или даже кислых яблок способствует сохранению естественной окраски свеклы.

Овощи желтой или оранжевой окраски (морковь), обусловленной в значительной степени высоким содержанием каротина, отличаются стойкостью к изменению окраски. Однако если их переварить, то красящий пигмент каротин переходит в воду и придает ей ярко-желтую окраску, а продукт бледнеет. При нагревании и варке без доступа воздуха потери каротина незначительны (10-20%). Поэтому их варят на пару или в кипящей воде в плотно закрытой посуде.

Белые (неокрашенные) овощи, к которым относятся картофель, цветная капуста, лук, кольраби и другие, также варят быстро, опуская их в кипящую воду. Капустные и луковые растения содержат характерные летучие соединения, которые при варке в закрытой посуде взаимодействуют с серой, содержащейся в овощах, и образуют вещества, резко ухудшающие запах и вкус приготавливаемого блюда.

Остальные овощи варят в закрытой кастрюле. Картофель также варят в закрытой посуде, причем воду с него сливают несколько раньше, чем он сварится (примерно после 15 минут кипения) и при слабом нагреве доводят картофель до готовности паром, образующимся в плотно закрытой кастрюле.

Многие овощи употребляют в вареном виде. Варить их нужно так, чтобы в овощах сохранились питательные вещества, витамины, минеральные соли, и, наконец, они должны сохранить свою естественную окраску.

Овощи зеленой окраски, такие как спаржа, лопатки фасоли и гороха, листовая капуста, брюссельская капуста, шпинат и другие листовые, варят быстро, для чего их опускают в кипящую воду или варят на пару. При кратковременном тепловом воздействии количество разрушаемой аскорбиновой кислоты и потери многих ценных питательных веществ всегда меньше, чем при продолжительной варке. Для сохранения зеленой окраски овощи варят в открытой посуде, чтобы органические кислоты улетучивались с паром в атмосферу и не оказывали воздействия на хлорофилл, какое может быть при варке овощей в закрытой кастрюле.

Столовую свеклу, наоборот, варят в закрытой посуде. Небольшое подкисление при варке с помощью уксуса, лимонного сока или даже кислых яблок способствует сохранению естественной окраски свеклы.

Овощи желтой или оранжевой окраски (морковь), обусловленной в значительной степени высоким содержанием каротина, отличаются стойкостью к изменению окраски. Однако если их переварить, то красящий пигмент каротин переходит в воду и придает ей ярко-желтую окраску, а продукт бледнеет. При нагревании и варке без доступа воздуха потери каротина незначительны (10-20%). Поэтому их варят на пару или в кипящей воде в плотно закрытой посуде.

Белые (неокрашенные) овощи, к которым относятся картофель, цветная капуста, лук, кольраби и другие, также варят быстро, опуская их в кипящую воду. Капустные и луковые растения содержат характерные летучие соединения, которые при варке в закрытой посуде взаимодействуют с серой, содержащейся в овощах, и образуют вещества, резко ухудшающие запах и вкус приготавливаемого блюда.

Остальные овощи варят в закрытой кастрюле. Картофель также варят в закрытой посуде, причем воду с него сливают несколько раньше, чем он сварится (примерно после 15 минут кипения) и при слабом нагреве доводят картофель до готовности паром, образующимся в плотно закрытой кастрюле.