Яблочные клецки.
С белого хлеба срезать корочку, замочить ее в молоке. Отжав лишнюю жидкость, пропустить хлеб через мясорубку или взбить в однородную массу. Масло перемешать с сахаром, одно за другим добавить яйца, продолжая помешивать, соединить массу с хлебом, промытым изюмом, специями, очищенными крупно натертыми яблоками, мукой. Из массы сформировать клецки, опустить в кипящую соленую воду и варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут. Шумовкой переложить в посуду и подать горячими или холодными со сметаной или ванильным соусом.
Состав: на 6 ломтиков черствого белого хлеба – 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сахара, 3 яйца, 500 г яблок, 100 г изюма, 1 стакан муки, соль, корица или лимонная цедра.
Запеченные фаршированные яблоки.
Аккуратно вырезать сердцевину яблок, углубление заполнить сухарями, жаренными на масле и смешанными с корицей и джемом. Подготовленные яблоки выложить на противень, покрытый фольгой, и запечь в духовке. Подавать с молоком.
Состав: на 8 яблок – 1 стакан густого фруктового джема, 8 чайн. ложек масла, 8 чайн. ложек тертого черствого белого хлеба или орехов, молотая корица по вкусу.
Яблоки, фаршированные по-башкирски.
Одинаковые по размеру яблоки вымыть и удалить из них сердцевину. Для фарша: вскипятить свежее молоко, смешать его с кефиром или кислым молоком и варить на слабом огне до получения густой творожной массы светло-коричневого цвета. Затем массу охладить и смешать с сахаром и яйцом. Этой смесью заполнить подготовленные яблоки, выложить их на противень, смоченный водой, и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
Состав: на 5-6 яблок – 5 стаканов молока, 2,5 стакана кефира или кислого молока, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, сахарная пудра.
Манная каша на яблочном соке.
Вскипятить яблочный сок, добавить сахар, масло, цедру лимона, промытый изюм и манную крупу. Помешивая, сварить кашу. В готовую кашу добавить взбитое яйцо. Подавать к столу холодной с молоком или ванильным соусом.
Состав: на 0,5 л яблочного сока – 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 50 г манной крупы, 50 г сахара, 50 г изюма, цедра лимона по вкусу.
Лепешки картофельные с яблоками.
К отварному протертому через сито картофелю добавить взбитое яйцо, немного соли, натертые на крупной терке яблоки, муку. Сформировать из массы лепешки, панировать в сухарях и жарить на масле. Подавать со сметаной, корицей и сахаром.
Состав: на 800 г картофеля – 200 г яблок, 1 яйцо, 6 ст. ложек муки, молотые сухари, масло по необходимости.
Запеканка из макарон с яблоками.
Макароны сварить в слегка подсоленной воде, процедить, заправить маслом. В смазанную маслом форму слоями сложить макароны и кусочки яблок. Наполненную форму залить смесью взбитого яйца, сахара и молока с ванилином. Запекать в духовке. Подавать горячей или холодной с ягодным соусом.
Состав: на 300 г макарон – 200 г яблок, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1 стакан молока, 0,5 стакана сахара, щепотка ванилина.
Запеканка из мяса с яблоками.
Сварить маринад из воды, уксуса, сахара, гвоздики, имбиря. Яблоки нарезать дольками, залить маринадом и настаивать 20 минут. Огнеупорную стеклянную форму смазать жиром, положить в нее слой мясного фарша, слой яблок (предварительно слить маринад), сверху – опять слой мяса, переложить кусочками масла и запекать в духовке 30 минут. На гарнир подать отварной картофель.
Состав: на 400 г яблок – 0,5 л воды, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки уксуса, 2 пестика гвоздики, 500 г мясного фарша, 2 луковицы, 3 ст. ложки мелких сухарей для панировки, 3 ст. ложки масла, имбирь, соль по вкусу.
Рулет из печени с яблоками.
С печени снять пленку, нарезать печень ломтями, слегка отбить, на каждый положить по кусочку яблока, свернуть в рулет, завязав белой ниткой. В разогретом жире обжарить рулеты, положить в кастрюлю для тушения, добавить бульон или немного горячей воды, жареный лук и тушить под крышкой. Через 20 минут добавить специи, соль и продолжать тушить до готовности. Рулеты вынуть, к жидкости добавить сметану, при желании смешанную с мукой. Снять с рулетов нитки. Подавать, полив соусом, с отварным картофелем.
Состав: на 500 г печени – 1 луковица, 300 г яблок, 200 г копченого шпика, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, молотый перец, лавровый лист по вкусу.
Рыба с яблоками.
Очищенную рыбу припустить с жиром, выбрать кости. Форму смазать жиром, положить в нее слоями кусочки рыбы, дольки очищенных яблок. Залить взбитыми яйцами, молоком с разведенной в нем мукой. Сверху положить кусочки масла. Запечь в духовке. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. На гарнир подать отварной рассыпчатый рис.
Состав: на 1 кг рыбы – 400 г яблок, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 чайн. ложка муки, зелень по вкусу.
Яблоки печеные.
Яблоки помыть, вырезать семенные гнезда вместе с плодоножкой так, чтобы в яблоке получилась коническая выемка. В эту выемку налить мед или насыпать сахарный песок. Яблоки положить на противень и запечь в духовке. Затем выложить на блюдо, полить любым сладким соусом, отдельно подать молоко.
Яблоки, запеченные с орехами и изюмом.
Яблоки помыть, вырезать сердцевину так, как и в предыдущем рецепте, заполнить образовавшуюся выемку смесью изюма, измельченных орехов, меда и корицы. Положить яблоки на слегка смазанный маслом противень и поместить в духовку. Перед подачей к столу можно полить яблоки любым сладким соусом или посыпать сахарной пудрой.
Яблочный пудинг.
Яйца растереть (взбить) с сахаром добела, добавить сливки или сметану, масло, перемешать, положить в смесь натертые яблоки, молотые сухари и все размешать до гладкости. Выложить в форму или невысокую кастрюлю с толстым дном, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в хорошо разогретую духовку. Когда пудинг хорошо подрумянится, нагрев уменьшить и запекать до готовности при умеренной температуре. Готовность, как и у пирога, проверить острой деревянной палочкой.
Состав: на 1 стакан натертых свежих яблок – 3 яйца, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана густых сливок или свежей сметаны, 1/2 стакана просеянных молотых сухарей, 1/4 стакана растопленного сливочного масла.
Яблоки в тесте.
Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посыпать сахаром и дать настояться 30-40 мин. За это время приготовить тесто, для этого желтки отделить от белков, добавить в желтки сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешать и развести молоком. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в тесто. Кружочки яблок наколоть на вилку и по очереди погрузить в тесто, а затем в очень хорошо разогретый на глубокой сковороде жир. Каждый яблочный кусочек обжарить до образования золотистой корочки. Готовые яблоки уложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Состав: на 400 г яблок – 15 г сахара, 80 г пшеничной муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 20 г сметаны, соль по вкусу, жир для жарения.
Пирог яблочный «Зять на пороге».
Масло размять, влить кефир, добавить соль, перемешать, всыпать муку и замесить однородное легкое упругое, но некрутое тесто. Оставить тесто полежать 10-15 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось. Яблоки вымыть, нарезать тонкими дольками. Тесто раскатать в лепешку толщиной 0,8-1 см и перенести на противень, смазанный маслом. На одну половину лепешки выложить яблоки, присыпать их сахаром, закрыть второй половиной лепешки и прищепнуть. Пирог приобретет форму полумесяца. Наколоть его вилкой, смазать поверхность пирога желтком и поставить его в духовку. Выпекать при температуре 220°С до готовности. Подавать к чаю.
Состав для теста: 3 тонких стакана пшеничной муки, 200 г масла, 2 стакана кефира, соль по вкусу.
Состав для начинки: 1 кг яблок, 2 ст. ложки сахара.
Пирог яблочный открытый.
Сметану растереть с сахаром, добавить соду, всыпать понемногу муку, замесить тесто, раскатать его в тонкий пласт и положить в круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой так, чтобы края теста образовывали бортик, свешиваясь над сковородой. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими кусочками, положить на тесто, фигурно залепить край, как у ватрушки, посыпать яблоки смесью сахара и молотой корицы и поставить в разогретую духовку, выпекать при температуре 220°С.
Состав для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 1 чайн. ложка соды.
Состав для начинки: 1 кг кислых яблок, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка молотой корицы.
Яблочный торт.
Желтки растереть с сахаром, добавить размягченное сливочное масло, муку, соду, погашенную уксусом, ваниль, щепотку соли и замесить мягкое тесто. От теста отделить примерно 1/5 часть и положить ее в холодильник. Оставшееся тесто положить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму или на глубокую сковороду, и разровнять руками.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, натереть на крупной терке и выложить на тесто. Взбить белки в крепкую пену, добавляя постепенно 1/2 стакана сахара, и залить ими яблоки. Тесто, оставленное в холодильнике, натереть на крупной терке и посыпать им белки сверху. Торт поставить в духовку и выпекать 50 минут при температуре 170°С-180°С. Остывший торт аккуратно извлечь из формы, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу.
Состав для теста: 3 желтка, 3/4 стакана сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана муки, 1/2 чайн. ложки соды, ваниль на кончике ножа.
Состав для начинки: 1 кг кислых яблок, 3 белка, 1/2 стакана сахара.
Мусс из свежих яблок.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, залить 2,5 стаканами горячей воды и сварить до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть через сито. В яблочный сок добавить сахар и растворенный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп влить в глубокую кастрюлю (но не алюминиевую), положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбить до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.
Состав: на 250 г яблок – 3/4 стакана сахара, 15 г, желатина.
Желе из яблок
Яблоки тщательно вымыть, нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить на 3/4 водой и варить 10-20 минут. Затем сок процедить в кастрюлю с широким дном. На 1 л жидкости добавить 600-700 г сахара и варить около 20 минут. Перед окончанием варки добавить щепотку ванильного сахара. Для проверки готовности желе каплю опустить на холодную тарелку: если она не расплывется, желе готово. Разложить желе в горячем виде и укупорить.
Состав: на 1 л сока – 600-700 г сахара.
Яблочный уксус.
Яблоки натереть на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положить в стеклянную посуду и развести теплой кипяченой водой. На каждый литр воды добавить по 100 г меда или сахара, а для ускорения брожения – по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранить открытым при температуре 20°С-30°С, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2-3 раза в день. Потом массу переложить в марлевый мешочек и отжать сок. Сок процедить и перелить в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока можно прибавить 50-100 г меда или сахара. Банку закрыть марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40-60 дней. Затем уксус профильтровать, разлить по бутылкам и плотно укупорить. Хранить в холодном месте.
Состав: на 800 г кашицы – 1 л воды, сахар и мед по вкусу, 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба.
Варенье яблочное.
Приготовить сахарный сироп и уварить его до образования густых капель. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими кубиками и положить в сироп. Варить 30 минут. Перед окончанием варки можно добавить лимонную цедру и щепотку ванильного сахара. Чем варенье гуще, тем лучше. Хорошо сваренное варенье должно быть совершенно светлым.
Состав: на 1 кг яблок – 1 кг сахара, 2 стакана воды, 2-3 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара, лимонная цедра с 1-2 лимонов.
Варенье яблочное с орехами.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать крупными кубиками, поместить в эмалированный таз, добавить очищенные и слегка размельченные грецкие орехи. Яблочно-ореховую массу залить горячим, предварительно профильтрованным сахарным сиропом, поставить таз на огонь и варить до готовности варенья. За 5-7 минут до готовности добавить лимонную кислоту и ванилин. Готовое варенье можно разливать по банкам как в горячем, так и в холодном виде.
Состав: на 1 кг подготовленных яблок – 100 г грецких орехов, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 2-3 г лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.
Варенье из райских яблок.
Отобрать яблоки по степени зрелости, обрезать наполовину плодоножки, яблоки помыть, дать стечь воде, наколоть плоды и пробланшировать их в кипящей воде 3-4 минуты, затем обдать их холодной водой. Охлажденные таким образом яблоки поместить в эмалированный таз и залить кипящим сахарным сиропом, настоять 4 часа, поставить на огонь, довести до кипения и варить 15 минут. Снять с огня, настоять 4 часа, вновь проварить 15 минут и вновь настоять 4 часа, после чего варить яблоки до полной готовности. Готовое варенье горячим разлить по банкам и укупорить жестяными крышками. Банки перевернуть вверх дном, охладить, поставить на хранение.
Состав: на 1 кг яблок – 1 кг сахара, 300 г воды.
