Классический способ приготовления на зиму квашеной капусты:
на 10 кг понадобится 2 кг моркови и 180-200 г (горсть) соли. Этот рецепт без маринада и уксуса, капуста заквашивется в собственном соку.
Капусту и морковь нашинковать, посолить, обмять руками, плотно уложить в бочку или кастрюлю, поместить под пресс на 7-10 дней. Оставить капусту в помещении при температуре 18-20оС, в этих условиях она быстро сбраживает. Наблюдая за капустой в период ферментации, надо снимать излишнюю пену и протыкать ее деревянной или пластмассовой спицей для выхода газов. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. После – разложить по банкам. На этом этапе можно добавить в капусту другие ингредиенты на ваш вкус: это или ягоды (брусника, клюква), или яблочко, или жгучий перец, или мята и эстрагон, или лавровый лист, семя укропа и перец горошком, или сахар. Лук в капусту добавлять не стоит, так она будет храниться менее продолжительное время. Перенести капусту в холодное место и хранить при температуре до -2оС.
Квашенная с морковью и тмином
Ингредиенты: 10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Нашинковать капусту. Морковь промыть, очистить и нарезать лапшой или натереть на терке. Смешать морковь с капустой, тмином, солью, затем плотно уложить в посуду, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Далее – по классическому рецепту.
Капуста, квашенная с яблоками
Ингредиенты: 10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить, как обычно. Можно класть целые яблоки – в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.
В маринаде
Простой и быстрый рецепт заготовки квашеной капусты в холодной заливке без уксуса. Капуста получается хрустящей и очень вкусной. На 3-литровую банку понадобится: кочан капусты примерно на 2,5 кг, 6-8 средних морковин, 1,5 ст. л. соли, 0,5 стакана сахара, кипяченая вода.
Нашинковать капусту и морковь, утрамбовать плотно в банку, посолить, долить банку водой и оставить на три дня, в течение которых ежедневно протыкать капусту спицей.
Капуста быстроквашенная
Ингредиенты: 3 средних кочана, 4-5 морковок, 2,5 ст. л. соли, 800 мл воды, 3 ст. л. сахара.
Капусту нашинковать по возможности более тонко. Морковку натереть на терке средней крупности. Перемешать. Сложить в емкость, утрамбовать, залить соляным рассолом. Придавить гнетом. Держать при комнатной температуре три дня, как можно чаще протыкая капусту спицей и давая выйти газу, в ней скопившемуся. На исходе третьего дня слить лишнюю жидкость, добавить немного сахара и поставить в холодильник.
Для квашеной капусты в горячем маринаде понадобятся: капуста – 1 вилок, морковь – 1 шт. (средняя).
Для маринада на 1,5 литра воды: соль – 4 ст. л., сахар – 9 ст. л., растительное масло – 1 ст., уксус 9-процентный – 1 ст., лавровый лист – 8-10 шт., перец черный горошком – 10-12 шт.
Капусту режем на большие куски или шинкуем, заливаем горячим рассолом, настаиваем три дня.
Квашенная свеклой
Ингредиенты: капуста белокочанная около 3 кг, 1 средняя свекла, головка чеснока, перец болгарский – 1 шт., масло подсолнечное – 1/2 стакана, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, уксус – 1 ст. л., вода – 1 л.
Все перемешиваем и заквашиваем.
По-гурийски со свеклой
Очистить свеклу и нарезать большими пластинками толщиной 0,5 см. Капусту (небольшие кочаны) разрезать на шесть-восемь частей (пересекая кочерыжку), крупно нарезать чеснок и (по вкусу) сельдерей. Уложить на дно посуды слой свеклы, потом слой капусты, густо посыпать чесноком и сельдереем, затем опять положить слой свеклы, слой капусты и т.д. до верха. Вскипятить воду, залить капусту горячим рассолом (на 1 л воды 1 ст. л. соли).
Капуста пелюстками
Рассол на 1 литр кипящей воды: 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 0,5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса (9-процентного), 2-3 зубчика чеснока.
В 1 литр кипящей воды насыпать соль и сахар, размешать, дать остыть. На дно 3-литровой банки уложить капусту пелюстками: порезать капусту большими квадратами, получаются стопочки капустных листьев. Эти стопочки заложить в банку, пересыпать их брусочками моркови, свеклы, дольками чеснока, плотненько уложить. Сверху залить 0,5 ст. растительного масла, 1 ст. уксуса 9-процентного, остуженный рассол. Скорость готовности зависит от температурного режима комнаты. Рассол приобретает розовый цвет. Интенсивность его будет зависеть от количества свеклы. На третий день поставить банку с капустой в холодильник.
Малосольная квашеная
Рассол: 3 л воды, 1 стакан соли, на один средний вилок капусты брать 2 моркови.
Вскипятить рассол. Нашинкованную и перемешанную с натертой морковью капусту опускать в рассол на 1 минуту и складывать в эмалированную посуду. На каждый слой капусты положить лавровый лист и душистый перец. Положить гнет. Через два-три дня проткнуть палочкой. Через три-четыре дня капуста готова. Держать в холодном месте.
Квашеная капуста «Оригинальная»
Вилок капусты разрезать на 8-12 частей, салатную свеклу (1-2 шт.) и морковь (2 шт.) порезать пластинами, болгарский перец (3 шт.) порезать соломкой, чеснок (4 больших зубчика) мелко порезать, перец горошек (10-15 шт.), порезать пучок укропа. Все сложить слоями. Вскипятить воду (чтобы покрыть всю смесь), посолить больше, чем по вкусу, положить 1 ст. л. сахара, осторожно всыпать лимонную кислоту (1 ст. л. без горки) и залить смесь. Закрыть белой тряпочкой, положить гнет. Через три-четыре дня капуста готова.
По-вьетнамски
Ингредиенты: 1,5 л воды, 0,5 ст. сахара, 2 ст. л. соли, 1 стручок острого перца, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. л. уксусной эссенции.
Воду, сахар, соль смешать, добавить перец-стручок и черный горошком, лавровый лист. Поставить на огонь, дать закипеть, снять с огня и, когда чуть остынет, добавить 1 столовую ложку уксусной эссенции. Если вы любите более острые блюда, оставьте рассол настаиваться, не вынимая острого перца. Овощи: нашинковать капусту, морковку и репчатый лук – кружочками. Головку чеснока выдавить чеснокодавилкой или очень мелко порезать, пучок зеленого сельдерея также мелко порезать.
В большую кастрюлю (литров 5) выкладываем послойно сначала капусту, чтобы закрывала дно, потом морковку, так чтобы закрывала всю капусту, также поступаем с луком и сельдереем, кладем чуточку чеснока. Заливаем рассолом, потом выкладываем следующую партию овощей, опять заливаем рассолом и т.д. Через день уже можно кушать.
Капуста «Закусочная»
Ингредиенты: 2 кг капусты, 5-6 морковок, 1 головка чеснока. Заправка: 1 л воды, 1 ч. л. уксуса, 200 г растительного масла, 100 г сахара, 2 ст. л. соли.
Капусту мелко нашинковать, перемешать с протертой на крупной терке морковью, мелко порезанным чесноком. Смешать, но не перетирать. Сложить в ведро (в любую глубокую эмалированную тару, но не стеклянную банку). Смешать воду с уксусом, растительным маслом, сахаром и солью, вскипятить. Залить горячим соусом капусту, слегка придавить. Закрыть крышкой, остудить. Капуста готова. Разложить в банки. Хранить в холодильнике.
Квашеные голубцы
Ингредиенты: капуста, морковь, чеснок, соль. Для рассола: на 100 мл уксуса 100 мл подсолнечного масла.
Свежую морковь натереть на терке для моркови по-корейски. Добавить измельченный чеснок и соль по вкусу, учитывая, что согласно рецепту блюдо должно быть острым. Капустные листья отварить в подсоленной воде, следя за тем, чтобы они были не очень мягкими, достать из воды и завернуть в них приготовленную морковь. Уложить голубцы в миску и залить рассолом (должен полностью покрывать их), приготовленным из равных частей уксуса и подсолнечного масла. Накрыть голубцы крышкой или тарелкой меньшей, чем диаметр кастрюли, и поставить сверху гнет – банку с водой. Через два-три дня голубцы готовы.
Капуста на зиму
Ингредиенты: капуста – 2 килограмма, морковь крупная – 2 штуки, свекла крупная – 1 штука.
Для маринада: вода – 1 литр, сахар-песок – 150 граммов, соль – 2,5 столовые ложки, подсолнечное масло – 150 грамм, лавровый лист – 2 штучки, душистый перец – 2 горошины, черный перец горошком – 2 горошины, уксус 9-процентный – 150 граммов, чеснок – 1 головка.
Способ приготовления: от головки капусты отделяем верхние листочки, а все остальное нарезаем квадратиками размером 3х3 см.
Вслед за капустой чистим, моем и натираем на крупной овощной терке морковь, а затем свеклу. Можно так же нарезать овощи или натереть на терке для приготовления моркови по-корейски на зиму.
Все овощные ингредиенты хорошенько перемешиваем и плотно утрамбовываем в любую подходящую емкость объемом более 5 литров – можно взять обычную эмалированную кастрюлю.
Далее переходим к приготовлению маринада, для этого доведем до кипения литр воды, после чего добавим в нее соль, растительное масло, сахар, перец, лавровый лист, даем покипеть еще 5 минут, а затем снимаем с огня и добавляем в маринад уксус и измельченную головку чеснока.
Горячим готовым маринадом заливаем капусту с морковью и свеклой, сверху накрываем перевернутой тарелкой и слегка придавливаем. В отличие от приготовления квашеной капусты на зиму, нашу заготовку мы не будем ставить под гнет.
Убираем маринованную капусту на сутки в теплое место, после чего ее уже можно употреблять в пищу в качестве холодной закуски, салата или как дополнительный гарнир к основному блюду.
Необычный способ консервирования капусты
Ингредиенты: морковь – 1-2 шт., капуста белокочанная, соль крупного или среднего помола – 3 ст. л., сахар-песок – 3 ст. л., таблетки «Аспирин» – 3 шт., лавровый лист – 2-3 шт., перец черный горошком – 6-8 шт.
Способ приготовления: очищенную от верхних листьев капустный вилок шинкуем или натираем на крупной терке для корейской моркови, минуя кочерыжку (попросту вырезаем ее сразу). Морковку трем аналогично капусте. Складываем подготовленные овощи в большую миску или тазик и смешиваем между собой. Затем на дно банки опускаем по ложке сахара, соли, одну таблетку, листик «лаврушки», 2 горошинки. Далее наполняем до половины банку капустой, немного приминая, но не сильно утрамбовывая. После этого вновь всего по ложке и специи. До самого верха докладываем остаток овощей, соли, сахара, аспирина и т.д. Затем заливаем кипяток в банку до плечиков и оставляем на 3-5 минут. Доливаем кипящую воду по горлышко и сразу закатываем банку металлической крышкой. Переворачиваем и оставляем в таком виде до тех пор, пока консервы не остынут. Заготовка готова. Выносим ее в прохладное место на хранение (погреб или подвал).
Рецепт на первый взгляд необычный, возможно, несколько пугающий своим неординарным подходом к приготовлению, но такая капуста не может не понравиться, зимой она будет, как свежая. Подается такая пикантная и постная закуска к чему угодно, можно использовать ее как самостоятельный гарнир к рыбе, картофельной запеканке с грибами и др.
У хорошей хозяйки имеется сразу несколько рецептов квашения капусты.
