Плоды и овощи сохраняются свежими и сочными из-за большого содержания воды. Этим определяется хорошая консистенция мякоти, гладкая кожица и здоровое состояние плода.
Однако при хранении происходит иссушение кожицы, ее увядание, пожелтение или отмирание. Потеря влаги неизбежна. Она зависит от степени зрелости, строения кожицы.
Повышенное выделение влаги из плодов и овощей происходит при сильной вентиляции помещения и плохом состоянии продукции (подмороженные или побитые при уборке картофель, яблоки и другие). Следовательно, при хранении плодов, ягод и овощей необходимо создавать условия повышенной влажности воздуха с целью улучшения лежкости продукции.
В то же время слишком высокая влажность может благоприятствовать развитию плесеней и грибов, вызывать некоторые физиологические заболевания плодов и овощей. Лучшая относительная влажность воздуха при хранении – 85-90%, поэтому необходимо постоянно наблюдать за влажностью в погребе.
Температуру измеряют двумя спиртовыми термометрами, один из которых подвешивают близко к полу и к месту, где поступает наружный воздух, другой – в середине помещения.
В погребе, где колебания температуры будут значительными, слишком высокую влажостъ допускать не следует, так как возможно отпотевание плодов. Влага конденсируется на стенках, таре, что способствует появлению плодовой гнили. Контролировать температуру и влажность воздуха нужно регулярно в течение всего периода хранения. При неправильном хранении плоды приобретают посторонний вкус и запах, кожица и мякоть темнеют.
