* В подвале, где хранятся соленья, не должно быть запахов гнили или других навязчивых запахов. Для этого подвал надо регулярно проветривать. Во время хранения надо не менее трех раз в месяц мыть в горячей воде кружки, гнеты, груз и удалять плесень.
* В процессе хранения квашеная капуста может порозоветь, потемнеть, ослизиться или стать мягкой. Для предупреждения подобных явлений необходимо, чтобы процесс квашения проходил при высокой температуре, а хранение – при низкой. Капуста должна быть покрыта рассолом, количество соли не должно превышать 2,5 процента. Зимой капусту надо защищать от подмораживания.
* Нередко случается срыв крышек с банок, в которых замаринованы овощи и плоды. Это значит, что брожение в них продолжается. Такой продукт надо вынуть из банки, промыть 3-процентным рассолом, переложить в другую (чистую) банку и залить новым, более крепким маринадом.
* В некоторых банках с компотом, консервированными плодами, пюре и соками мутнеет жидкость или вздуваются крышки. Если этот дефект обнаруживается вскоре после приготовления консервов, то продукцию еще можно использовать для киселей и других вареных блюд. Спиртовой запах и привкус в этом случае не является противопоказанием. Если же консервы давнего приготовления, то такие продукты употреблять в пишу нельзя.
* Засахаривание варенья и джема – явление довольно частое. Чтобы устранить этот дефект, необходимо банки с вареньем поставить в кастрюлю с теплой водой и кипятить. Кристаллы сахара растворятся, и варенье или джем приобретут нормальный вид.
* Компоты, консервированные и маринованные овощи, плодово-ягодные соки, пюре, законсервированные в стеклянных банках, хранят при комнатной температуре.
* После стерилизации и укупорки консервы нужно охлаждать на воздухе, избегая сквозняков. Нельзя ставить горячие банки на металлическую поверхность или цементный пол.
* Хранить сушеные плоды следует в сухом, но прохладном помещении, постоянно наблюдая за их состоянием. Если появились мошки, необходимо сухофрукты рассыпать тонким слоем на лист (поднос) и прогреть в не очень горячей духовке (60-70 градусов) или в печи в течение получаса, затем перебрать. Тару (банки, ящики), где хранятся фрукты, промыть (или протереть), тоже прогреть. Фрукты заново упаковать. Для уничтожения насекомых можно применить также промораживание фруктов при температуре минус 10 градусов в течение пяти дней.
