Петрушка
Листья сушеные
Листья петрушки помыть подвесить для просушки. Затем подсушенные листья измельчить, выложить тонким слоем на бумагу и, часто перемешивая, досушить в течение 1-2 дней. Высушенную таким образом петрушку уложить в бумажные пакеты или засыпать в стеклянные банки, закрыть крышками и хранить в темном, сухом месте.
Корни сушеные
Хорошо вызревшие корни петрушки вымыть, обрезать макушку, все боковые корешки и отростки, очистить кожицу и снова вымыть. Подготовленные коренья нарезать ломтиками или соломкой толщиной не более 5 мм. Опустить их в кипящую воду на 1-2 минуты (чтобы они при сушке не потемнели), откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать воде стечь и разложить тонким слоем на сухой противень. Сушить в приоткрытой духовке при температуре 50оС. При необходимости температуру можно в конце сушки ненадолго повысить до 70°С. Когда ломтики петрушки станут хрупкими, пересыпать их в бумажные мешочки или стеклянные банки, банки плотно закрыть и поставить на хранение в сухое, темное место.
Зелень соленая
Листья петрушки перебрать, промыть, подсушить, мелко нарезать и перемешать с солью (на 100 г петрушки – 20 г соли). Полученную смесь уложить в стерильные банки, утрамбовав так, чтобы на поверхности выступил сок. Затем банки плотно закрыть крышками и хранить при температуре не выше 0°С.
Коренья маринованные
Свежие здоровые корни петрушки вымыть, очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками или кружочками. Опустить их в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды – 30 г соли, 3 г лимонной кислоты), откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать воде стечь, петрушку переложить в подготовленные банки и залить маринадом. Перед укупориванием банки следует пастеризовать: полулитровые – 20 минут, литровые – 25 минут.
Состав для маринада: на 4 стакана воды – 1 стакан 9-процентного столового уксуса, 40 г соли, 70 г сахара, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, остальные специи по вкусу.
СЕЛЬДЕРЕЙ
Сушеный
Интенсивно-зеленые листья сельдерея тщательно вымыть и подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40-45°С в течение 2-3 часов или под навесом в течение дня. Высушенный сельдерей уложить в стеклянные банки или полиэтиленовые мешочки и плотно завязать. Хранить в темном месте.
Листья сухим посолом
Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть, просушить, мелко нарезать, перемешать с солью и плотно уложить в банки. Когда на поверхности выступит сок, закатать банки крышками. Хранить в темном прохладном месте.
Состав: на 500 г листьев сельдерея – 100-150 г соли.
Листья маринованные
Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока, лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20-25 минут.
Состав: на литровую банку – 2-4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, листья сельдерея – по необходимости.
Состав для заливки: на 4 стакана воды – 1 стакан 9-процентного уксуса, 50-80 г соли, 60-100 г сахара.
Коренья сушеные
Хорошо вызревшие коренья сельдерея вымыть, обрезать макушку, все корешки и отростки, очистить и снова вымыть. Подготовленные коренья нарезать ломтиками или соломкой толщиной не более 5 мм. Затем опустить на 1-2 минуты в кипящую воду, чтобы они при сушке не потемнели, сразу же переложить в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и разложить для сушки тонким слоем на противни. Сушить в духовке 2 часа сначала при температуре 50°С, а затем при 70°С. Когда ломтики станут хрупкими, сушку прекратить. Хранить в плотно закрытой посуде.
Коренья маринованные
Свежие коренья сельдерея вымыть, очистить, обрезать макушку и боковые корешки, нарезать кубиками. Нарезанный сельдерей опустить в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты (на 1 л воды – 30 г соли и 3 г лимонной кислоты), затем сразу переложить в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95°С: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25.
Состав для заливки: на 4 стакана воды – 1 стакан 9-процентного уксуса, 3-4 бутона гвоздики, 3-4 горошины черного перца.
УКРОП
Сушенный для приправ
Молодой свежий укроп вымыть, дать стечь воде и подвесить для просушки. Затем измельчить, разложить на чистой бумаге и сушить в духовке, помешивая, при температуре 40-45°С в течение 2-3 часов или под навесом в течение дня. Высушенный укроп уложить в стеклянные банки или полиэтиленовые пакеты и плотно завязать. Хранить в темном месте.
Сухим посолом
Молодой укроп или отдельные листья перебрать, тщательно вымыть и развесить для просушки. Просушенный укроп мелко нарезать и перемешать с солью, затем смесь плотно уложить в банки, закатать их крышками и хранить в темном месте.
Состав: на 500 г укропа – 70-130 г соли.
Соленый
Свежий укроп перебрать, удалив желтые и больные листья, тщательно промыть, связать в пучки и повесить для просушивания. Подсохший укроп нарезать на кусочки длиной около 1 см, смешать с солью и плотно уложить в банки по плечики. В кипящей воде растворить соль и залить укроп в банках. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в темном месте.
Состав: на 500 г укропа – 100 г соли.
Состав для заливки: на 800 г воды – 200 г соли.
Маринованный
Здоровые листья укропа тщательно вымыть, нарезать на кусочки или выложить целиком в банки, на дно которых уложены зубчики чеснока и лавровый лист. Залить их горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20-25 минут.
Состав: на литровую банку – 3-4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.
Состав для заливки: на 4 стакана воды – 1 стакан 9-прооцентного уксуса, 50-80 г соли, 50-100 г сахара.
В уксусе
Молодую зелень вымыть, подсушить, нарезать на кусочки и уложить в банки. Залить разбавленным уксусом и закрыть банки. Укроп в уксусе можно использовать при изготовлении маринадов и в качестве приправы в кулинарии.
Состав для заливки: на 750 г воды – 250 г 9-процентного уксуса.
