Облепиха

Свежесобранные зрелые и немного недозревшие плоды перебирают, отрезают плодоножки, промывают, бланшируют в течение 1 мин при температуре 80°, обсушивают. Для отделения сока плоды дважды засыпают сахарным песком (по 250 г на 1 кг) и дважды выдерживают по 20 ч. при температуре 20°. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, для приготовления которого берут 350 г сахару и 350 г воды на 1 кг и выдерживают в течение 5 мин. при температуре 80°. Далее процесс аналогичен вялению черной смородины.

Калина

Созревшие свежие кисти калины промывают, удаляют плодоножки, отбраковывают сухие, мятые и порченые плоды. Для уменьшения горечи их бланшируют в воде в течение 2-3 мин., обсушивают, пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг плодов) и выдерживают при температуре 18оС в течение 18 ч. Образовавшийся сок сливают, а затем ягоды снова пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг), выдерживают при тех же режимах. Вторично сливают сок. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета по 350 г сахару и воды на 1 кг, и выдерживают в течение 3-5 минут при температуре 80оС. Далее процесс вяления аналогичен вялению черной смородины. Влажность вяленой калины – 22-23%.

Брусника

Берут зрелые ягоды (мелкие, некачественные отсортировывают), моют, бланшируют в течение 1-2 мин. для уменьшения горечи, обсушивают. Для отделения сока выдерживают дважды при температуре 18о по 20 ч. при этом первый раз засыпают 250 г сахарного песка, второй – 200 г на 1 кг. После двух сливов сока его консервируют. Далее массу заливают сиропом, приготовленным из расчета по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг. Тепловую обработку проводят при температуре 85е в течение 5 мин.

Клюква

Для вяления пригодна клюква осенняя первого и второго сбора, а также подснежная – зрелая и немного недозрелая, полумягкая. Ягоды перебирают, отбраковывают сморщенные, темные, раздавленные, гнилые, после чего моют, бланшируют в течение 1-2 мин. дают стечь воде, обсушивают. Затем пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг), выдерживают при температуре 18оС в течение 19 ч. После слива сока вторично пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг) и выдерживают при тех же ре-сеймах. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Далее процесс вяления аналогичен вялению земляники, но для обработки в сиропе берут 400 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы, выдерживают в нем ягоды в течение 5 мин. при температуре 80°, подвяливают в духовке в течение 15 мин. при 80оС и дважды по 20 мин при 65-70°, в сите – от 3 до 5 ч. при 30о. Для выравнивания влажности требуется три-четыре дня. Влажность вяленой клюквы – 21-23%.

Свекла

Свежую свеклу отмывают от земли, черешки срезают.

Корнеплоды очищают, промывают в кипяченой воде, обсушивают, нарезают полосками 4-5х2х2,5 см, складывают в тару, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают в течение 16 ч. при температуре 15оС. После слива сока еще раз пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Сок сливают и объединяют с первым. Далее массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, перемешивают и выдерживают 15 мин. в закрытой емкости при температуре 90°. После слива сиропа продукт охлаждают, а затем выдерживают в духовке для подвяливания дважды по 40 мин при температуре 70-75°, в сите – 3-4 ч. при 30оС. Влажность вяленой свеклы – 21-22%.

Морковь

Для вяления используют корнеплоды всех сортов столовой моркови. Свежие корнеплоды отмывают от земли, срезают ботву, очищают, промывают в кипяченой воде, дают обсохнуть. Нарезают кружочками толщиной 2-2,5 см или столбиками 2х2,5х5 см. Дважды засыпают сахарным песком (по 160 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч. при температуре 18е с последующим отделением и консервированием сока. Готовят сироп из расчета 280 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг. Закрыв емкость, выдерживают в течение 10 мин. при температуре 90оС. После слива сиропа продукт охлаждают, а затем в духовке выдерживают 25 мин при температуре 85-90оС и дважды по 35 мин. при 65-70°, в сите – в течение 3-4 ч. при 30оС. Влажность вяленой моркови – 21-22%.

Тыква

Пригодны плоды всех сортов. Тыкву моют, обсушивают, разрезают вдоль на четыре части. Срезают наружную жесткую кожуру и вырезают сердцевину вместе с семенами. Нарезают вдоль полосками 45-55х25х25 мм, пересыпают сахарным песком дважды (по 150 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч. при температуре 18-20оС с последующим отделением и консервированием сока. Готовят сироп из расчета 250 г сахарного песка и 320 г воды на 1 кг и заливают его в массу, которую выдерживают в течение 8 мин. при температуре 85оС. Затем сироп сливают, массу подвяливают в духовке в течение 30 мин при температуре 85оС и дважды по 35 мин. при 65-70оС, в сите держат 5-6 ч. при 30оС. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре – шесть дней.

Облепиха

Свежесобранные зрелые и немного недозревшие плоды перебирают, отрезают плодоножки, промывают, бланшируют в течение 1 мин при температуре 80°, обсушивают. Для отделения сока плоды дважды засыпают сахарным песком (по 250 г на 1 кг) и дважды выдерживают по 20 ч. при температуре 20°. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, для приготовления которого берут 350 г сахару и 350 г воды на 1 кг и выдерживают в течение 5 мин. при температуре 80°. Далее процесс аналогичен вялению черной смородины.

Калина

Созревшие свежие кисти калины промывают, удаляют плодоножки, отбраковывают сухие, мятые и порченые плоды. Для уменьшения горечи их бланшируют в воде в течение 2-3 мин., обсушивают, пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг плодов) и выдерживают при температуре 18оС в течение 18 ч. Образовавшийся сок сливают, а затем ягоды снова пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг), выдерживают при тех же режимах. Вторично сливают сок. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета по 350 г сахару и воды на 1 кг, и выдерживают в течение 3-5 минут при температуре 80оС. Далее процесс вяления аналогичен вялению черной смородины. Влажность вяленой калины – 22-23%.

Брусника

Берут зрелые ягоды (мелкие, некачественные отсортировывают), моют, бланшируют в течение 1-2 мин. для уменьшения горечи, обсушивают. Для отделения сока выдерживают дважды при температуре 18о по 20 ч. при этом первый раз засыпают 250 г сахарного песка, второй – 200 г на 1 кг. После двух сливов сока его консервируют. Далее массу заливают сиропом, приготовленным из расчета по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг. Тепловую обработку проводят при температуре 85е в течение 5 мин.

Клюква

Для вяления пригодна клюква осенняя первого и второго сбора, а также подснежная – зрелая и немного недозрелая, полумягкая. Ягоды перебирают, отбраковывают сморщенные, темные, раздавленные, гнилые, после чего моют, бланшируют в течение 1-2 мин. дают стечь воде, обсушивают. Затем пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг), выдерживают при температуре 18оС в течение 19 ч. После слива сока вторично пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг) и выдерживают при тех же ре-сеймах. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Далее процесс вяления аналогичен вялению земляники, но для обработки в сиропе берут 400 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы, выдерживают в нем ягоды в течение 5 мин. при температуре 80°, подвяливают в духовке в течение 15 мин. при 80оС и дважды по 20 мин при 65-70°, в сите – от 3 до 5 ч. при 30о. Для выравнивания влажности требуется три-четыре дня. Влажность вяленой клюквы – 21-23%.

Свекла

Свежую свеклу отмывают от земли, черешки срезают.

Корнеплоды очищают, промывают в кипяченой воде, обсушивают, нарезают полосками 4-5х2х2,5 см, складывают в тару, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают в течение 16 ч. при температуре 15оС. После слива сока еще раз пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Сок сливают и объединяют с первым. Далее массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, перемешивают и выдерживают 15 мин. в закрытой емкости при температуре 90°. После слива сиропа продукт охлаждают, а затем выдерживают в духовке для подвяливания дважды по 40 мин при температуре 70-75°, в сите – 3-4 ч. при 30оС. Влажность вяленой свеклы – 21-22%.

Морковь

Для вяления используют корнеплоды всех сортов столовой моркови. Свежие корнеплоды отмывают от земли, срезают ботву, очищают, промывают в кипяченой воде, дают обсохнуть. Нарезают кружочками толщиной 2-2,5 см или столбиками 2х2,5х5 см. Дважды засыпают сахарным песком (по 160 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч. при температуре 18е с последующим отделением и консервированием сока. Готовят сироп из расчета 280 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг. Закрыв емкость, выдерживают в течение 10 мин. при температуре 90оС. После слива сиропа продукт охлаждают, а затем в духовке выдерживают 25 мин при температуре 85-90оС и дважды по 35 мин. при 65-70°, в сите – в течение 3-4 ч. при 30оС. Влажность вяленой моркови – 21-22%.

Тыква

Пригодны плоды всех сортов. Тыкву моют, обсушивают, разрезают вдоль на четыре части. Срезают наружную жесткую кожуру и вырезают сердцевину вместе с семенами. Нарезают вдоль полосками 45-55х25х25 мм, пересыпают сахарным песком дважды (по 150 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч. при температуре 18-20оС с последующим отделением и консервированием сока. Готовят сироп из расчета 250 г сахарного песка и 320 г воды на 1 кг и заливают его в массу, которую выдерживают в течение 8 мин. при температуре 85оС. Затем сироп сливают, массу подвяливают в духовке в течение 30 мин при температуре 85оС и дважды по 35 мин. при 65-70оС, в сите держат 5-6 ч. при 30оС. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре – шесть дней.