Грибы в собственном соку
Грибы вымыть, нарезать, посолить и немного потушить в собственном соку. Затем перекладывают вместе с соком в стеклянные пол-литровые банки. Стерилизуют дважды, сначала 90 минут и через два дня – 40 минут. Грибы в банке можно залить слабым рассолом (6-10 г соли на литр воды).
Маринованные грибы
Первый вариант
На 1 л воды: 3 ч. ложки уксусной эссенции или 1 стакан 6%-ного уксуса (воды – на 1 стакан меньше), сахар – 2 ст. ложки, соль – 4 ч. ложки, лавровый лист – 3 шт., душистый перец – 6 горошин, гвоздика – 3 шт., корица – 3 кусочка.
Маринуют молодые, крепкие, нечервивые грибы: белые, подберезовики, подосиновики, маслята и опята. В основном маринуют шляпки, у белых грибов используют также и ножки, нарезая их кусочками не более 1-2 см.
Грибы хорошо промыть, отварить в эмалированной кастрюле в слабом растворе уксуса с добавлением соли. Грибы следует варить по сортам. Образующуюся пену снять и осторожно помешивать.
Когда грибы осядут на дно кастрюли, откинуть их на дуршлаг, остудить. После этого переложить в стеклянные или глиняные (обливные) банки и залить маринадом. Воду, в которой отваривались грибы, можно использовать 2-3 раза.
Маринад приготовляют так. В кипящую воду всыпать соль, сахар, положить специи и все прокипятить. Влить уксус, отсудить и залить грибы так, чтобы маринад покрывал грибы. Сверху налить слой растительного масла. Хранить в холодном месте.
Второй вариант
Грибы – 5 кг, соль -150 г, вода – 750 мл, 6%-ный уксус – 200 г, лимонная или винная кислота – 2 г, лавровый лист – 2 г, корица, душистый перец, гвоздика, черный перец горошком – по 1 г, сахар-песок – по вкусу
Используют белые грибы, подберезовики, подосиновики, настоящие маслята, опенки, шампиньоны, сыроежки, лисички и др. Перебранные и промытые грибы заливают водой. Потом прибавляют соль, винную или лимонную кислоту и уксус и доводят до кипения. Пену необходимо непрерывно удалять. После этого кладут специи.
Белые грибы, подберезовики, подосиновики и маслята варить 10-15 минут с момента закипания маринада, а опята, шампиньоны и другие грибы – 20 минут. Когда осядут на дно, а маринад будет прозрачным – без пены и осадка – грибы сварены. Грибы укладывают в банки, заливают маринадом, в котором они варились, стерилизуют 25 минут при температуре 98-100° С.
Грибы соленые
Для засолки пригодны рыжики, грузди, волнушки, белянки и другие.
Холодный способ засолки
Очищенные и промытые грибы вымочить в течение 1-2 дней в холодной, часто меняемой, немного подсоленной воде. Рыжики следует только промыть. Выдерживать в холодном месте. После этого можно солить.
Горячий способ
Грибы очистить от сора, промыть, проварить 5-10 минут, опять промыть и солить.
Вымоченные или проваренные грибы кладут рядами в подготовленную посуду и пересыпают солью (400-500 г на 10 кг свежих грибов). Положить чеснок, специи. Сверху грибов положить деревянный кружок и на него гнет. По мере оседания грибов можно добавлять новые порции грибов. Если через неделю рассол не будет покрывать грибы, надо усилить гнет.
При засолке холодным способом грибы готовы через 40-45 дней, горячим – через 25-30 дней.
Грибы с добавлением жира
Очищенные вымытые грибы нарезать, посолить и тушить с добавлением жира (100 граммов масла на 0,5 килограмма грибов). Тушеные грибы вместе с соком выкладывают в пол-литровые банки в горячем виде, стерилизуют дважды (через два дня) по 35 минут.
Тушеные грибы
Грибы – 1,4 кг, масло – 200 г, лук – 10 г, соль – 40 г.
Подготовленные грибы не бланшируют (за исключением сморчков и строчков), а тушат в кастрюле около 30 минут с маслом, луком и солью.
Когда грибы пускают сок, тушение прекращают. Разложить грибы в горячем виде в подготовленные банки, залить соусом, в котором они тушились, стерилизовать и закатывать.
Грибы натуральные
Используют шампиньоны, белые грибы, трюфели, подберезовики, сморчки, рыжики и др. Грибы должны быть молодыми, свежими, мелкими. Грибы очищают, промывают в воде, бланшируют в 2%-ном растворе поваренной соли с добавлением 0,5%-ной винной кислоты. Кислоту добавляют для сохранения цвета и улучшения вкуса грибов. Продолжительность бланширования: для молодых грибов – 4-5 минут, для более старых – 6-8 минут.
Затем грибы охлаждают водой, отцеживают, укладывают в банки по плечики, заливают теплым маринадом, приготовленным с добавлением 2%-ной соли и 0,2%-ной лимонной кислоты. В литровую банку укладывают 600 граммов грибов и заливают 400 граммами маринада. Грибы стерилизуют при температуре 100° С не менее 40 минут (пол-литровые банки). Для большей надежности через два дня грибы надо простерилизовать при той же температуре еще 40 минут.
Грибы натуральные консервированные
В пол-литровую банку вливают 3 ч. ложки 5%-го столового уксуса и 100 г горячей воды. Грибы отваривают в подсоленной воде (на 1 л воды берут 40 г соли), перекладывают в горячие банки, накрывают крышками, ставят в бачок с горячей водой (60-70 г) и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут. Затем банки укупоривают и охлаждают. При использовании банку вскрывают, сливают жидкость, грибы укладывают на сковороду, добавляют масло и поджаривают до готовности. После этого добавляют 100 г сметаны и тушат в ней грибы 5-10 минут.
Грибы жареные соленые
Свежие рыжики или шампиньоны – 750 г, кукурузное или оливковое масло – 1/2 стакана, чеснок – 1 головка, укроп – 15 гр., лимонный сок – 5 ч. ложек, сахар – 5 ложечек, соль – 1 полная ложечка, вода – 1 стакан
Грибы вымыть, подсушить и нарезать пластинками. Поджарить на сильном огне 5-10 минут до образования румяной поджаристой корочки. Чеснок и часть зелени укропа пропустить через ручную давилку. На дно посуды положить часть укропа. Одним слоем выложить грибы, покрыть их чесночной массой, снова положить слой грибов и т.д. Сверху уложить ветки укропа. Лимонный сок, сахар, соль и воду тщательно перемешать и залить грибы этой смесью. Прикрыть дощечкой или тарелкой и сверху прижать грузом. 30 часов выдерживать при комнатной температуре, а затем поставить в холодильник. Через 2-3 дня грибы готовы.
