Соусы придают блюдам, приготовленным из одних и тех же продуктов, различный вкус, аромат и даже цвет, увеличивая тем самым возможность сделать блюдо более привлекательным, а пищу разнообразнее.
Майонез
В фарфоровую, фаянсовую или стеклянную посуду выложить отделенный от белка желток, готовую горчицу, сахар, соль. Все хорошенько растереть деревянной ложкой до получения однородной массы. После этого постепенно, тонкой струйкой вливать в массу растительное масло, не переставая взбивать ее в одном направлении. Когда все смешается и соус загустеет, следует при непрерывном помешивании добавить в него столовый уксус (или лимонный сок), после чего полученная масса должна несколько разжижиться и побелеть. Готовый майонез еще раз хорошенько перемешать, переложить в стеклянную банку, закрыть крышкой и поставить на хранение в холодильник.
Состав: на 200 г майонеза – 150 г растительного масла, 2 сырых яичных желтка, 6 г готовой горчицы, 4 г сахара, 30 г 9-процентного уксуса, щепотка соли.
Соус майонез
Для придания майонезу своеобразного пикантного вкуса, цвета или запаха его можно смешивать со сметаной, охлажденным сметанным соусом, томатной пастой, протертыми сквозь сито вареными овощами (морковью, свеклой, сельдереем, петрушкой), натертыми на мелкой терке солеными огурцами, чесноком или репчатым луком. Майонез можно смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, сельдерея или на его основе изобрести свое оригинальное блюдо.
Майонез-Шарон
Очень мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, добавить томат и при непрерывном помешивании пассировать смесь 5-7 мин. Снять с огня, охладить, смешать с готовым майонезом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать с мясными и рыбными блюдами.
Состав: на 200 г майонеза – 1 ст. ложка томата, 50 г лука, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петрушки.
Майонез с творогом и красным перцем
Взбить творог в однородную массу и соединить с приготовленным в отдельной посуде из желтка и растительного масла майонезом. Добавить мелко натертый репчатый лук, красный сладкий молотый перец. Все перемешать и подавать как пикантную массу для бутербродов, украсив ее кусочками сладкого болгарского перца.
Состав: на 50 г творога – 1 желток, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка мелко натертого лука, щепотка красного молотого сладкого перца.
Соус французский для салатов из сырых овощей
В бутылку или банку налить 200 г растительного масла, добавить 1 чайн. ложку соли, 2-3 чайн. ложки сахарной пудры, 1 чайн. ложку готовой горчицы, 100 г 9-процентного уксуса, 1 зубчик толченого чеснока, щепотку молотого черного перца. Бутыль или банку плотно закрыть крышкой и взбалтывать ее содержимое до тех пор, пока оно не загустеет.
Соус горчичный для винегретов
Вареные желтки тщательно растереть с готовой горчицей, сахаром и солью. В полученную смесь при непрерывном перемешивании влить понемногу растительное масло. Когда масса слегка загустеет и станет однородной, добавить уксус или лимонный сок, поперчить, размешать и использовать по назначению.
Состав: на 200 г растительного масла – 2-3 сваренных вкрутую желтка, 2-3 чайн. ложки горчицы, 2 чайн. ложки сахара, 100 г 9-процентного уксуса, соль, перец по вкусу.
Соус польский салатный
Растереть вареные желтки, понемногу добавляя сметану, щепотку сахара и размешивая до однородной массы, затем при непрерывном помешивании влить столовый уксус или лимонный сок, посолить, перемешать и использовать по назначению.
Состав: на 1 стакан сметаны – 1/4 стакана 9-процентного уксуса, 3 сваренных вкрутую желтка, соль, сахар по вкусу.
Соус с хреном к отварному мясу
Муку слегка обжарить в сливочном масле, развести стаканом горячего бульона, добавить сметану и проварить на слабом огне 5-10 мин. В отдельной посуде проварить мелко натертый и разбавленный уксусом и водой хрен так, чтобы выпарилась жидкость.
Полученную массу соединить с отваром, довести до кипения, положить лавровый лист, перец, посолить, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и снять с огня. Перемешать, подержать под крышкой 5-10 мин, вылить в соусник и подавать к столу горячим.
Состав: на 1 стакан бульона – 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки тертого хрена, сливочного масла, 9-процентного уксуса и воды, 1/4 стакана сметаны, 1 лавровый лист, 4-6 горошин перца, щепотка соли.
Соус красный к блюдам из мяса
Слегка обжарить мелко нарезанные лук, морковь и петрушку. В отдельной посуде обжарить на сливочном масле муку, добавить в нее томат-пюре, горячий мясной бульон или воду, перемешать до однородной массы, соединить с поджаренными кореньями, добавить лавровый лист, перец горошком. Все перемешать, закрыть посуду крышкой и кипятить на слабом огне 25-30 мин. Затем посолить, процедить сквозь сито, протерев коренья, заправить сливочным маслом, при желании добавить немного крепкого виноградного вина (портвейна или мадеры) и подавать к столу горячим.
Состав: на 2 стакана мясного бульона – 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, по 1 корню моркови и горушки, 1 ст. ложка томат-пюре, 1-2 ст. ложки виноградного вина, лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу.
Соус луковый к блюдам из мяса
Слегка обжарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить соль, сахар, перец и продолжить жарение еще 2-3 мин. В готовую смесь осторожно влить уксус и выпарить на медленном огне всю жидкость так, чтобы образовалась сметанообразная масса. В отдельной посуде обжарить муку, развести ее бульоном, вскипятить, процедить, соединить с луково-уксусной массой, размешать, проварить еще 10 мин, добавить лавровый лист, заправить сливочным маслом, перемешать. При необходимости еще немного посолить, поперчить, подсластить и, вылив соус в подходящую посуду, подавать к столу горячим.
Состав: на 2 стакана мясного бульона – 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки 9-процентного уксуса, 1 ст. ложка муки, соль, перец, сахар по вкусу.
Соус к мясу из томатов
Помидоры нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить горячим бульоном, плотно закрыть крышкой и тушить до готовности. Если бульон окажется нежирным, добавить 1 ст. ложку сливочного масла. Готовые томаты вместе с бульоном протереть сквозь сито и соединить с мукой, обжаренной в отдельной посуде вместе с солью, сахаром и маслом. Довести смесь до кипения, добавить бульон и проварить на слабом огне еще 5-7 мин. Если соус получится пресным, добавить лимонный сок.
Состав: на 2 стакана мясного бульона – 3 спелых средних помидора, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, сахар, соль, лимонный сок по вкусу.
Соус к жареной утке или гусю
Лук нарезать кусочками, сельдерей натереть на крупной терке, овощи смешать, добавить растительное масло и лимонный сок, залить небольшим количеством кипящей воды, потушить на слабом огне под крышкой до готовности. За 2-3 мин до снятия с огня посолить, добавить щепотку тмина или кориандра и перец горошком. Готовый соус остудить и подавать к столу в отдельном соуснике или с порционными кусками птицы.
Состав: на 1 кг репчатого или зеленого лука – 2 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона или такое же количество разведенной лимонной кислоты, 1 корень сельдерея, 5-6 горошин черного перца, щепотка тмина или кориандра, соль по вкусу.
Соус польский к отварной рыбе
Растопить сливочное масло и смешать его с мелко нарезанными яйцами, зеленью укропа или петрушки, лимонным соком или лимонной кислотой, разведенной водой. Посолить, еще раз размешать и подавать к столу в отдельном соуснике. Состав: на 150 г сливочного масла – 3-4 сваренных вкрутую куриных яйца, 3 ст. ложки лимонного сока (или щепотка лимонной кислоты, разведенная в том же объеме воды), соль, зелень укропа или петрушки по вкусу.
Соус белый к отварной рыбе
Обжарить муку до светло-желтого цвета на 1 ст. ложке сливочного масла, развести ее рыбным бульоном, посолить и проварить на слабом огне, непрерывно помешивая, 7-10 мин. Снять с огня, добавить огуречный рассол, ложку сливочного масла и все перемешать до получения однородной массы. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Состав: на 1 ст. ложку муки – 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки огуречного рассола (или лимонного сока), соль, укроп по вкусу.
Подготовление соуса к различным кушаньям – нелегкий, но очень увлекательный процесс.
