Овощи заливные
2,5 кг помидоров, 2,5 кг огурцов, 2 кг сладкого перца, 350 г репчатого лука, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика.
Для маринада: на 1 литр воды – 2 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара, 100 мл 9%-го уксуса, 1,5 столовые ложки желатина.
Вымойте и красиво нарежьте овощи. На дно каждой банки уложите лавровый лист, 1-2 бутона гвоздики, 3-4 горошины черного перца. Затем уложите овощи: сначала помидоры, затем огурцы, кольца лука и сладкий перец. Приготовьте маринад.
Для этого растворите в воде соль и сахар, добавьте уксус и разведенный в теплой воде желатин, прокипятите. Выделившийся из овощей сок слейте из банок и наполните их маринадом. Накройте банки крышками и поставьте стерилизовать. Через 1 час банки укупорьте.
Салат из перца и помидоров по-болгарски
2 кг сладкого перца, 2,3 кг зеленых помидоров, 1,4 кг репчатого лука, 150 г зелени петрушки или сельдерея, 3 столовые ложки соли, 3,5 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки 5%-го уксуса, молотый черный перец. Вымойте перец и 1-2 минуты бланшируйте его в кипящей воде, затем остудите холодной. Удалите семена и нарежьте перец тонкими полосками.
Помидоры нарежьте тонкими кольцами. Измельчите зелень. Хорошо смешайте овощи и зелень в тазу, добавив туда также соль, сахар, черный перец и уксус. Разложите овощную смесь по банкам и стерилизуйте: полулитровые банки – 10-12 минут, литровые – 20 минут.
Огурцы консервированные
Огурцы замочить в холодной воде на 6-8 ч, за это время 2-3 раза поменять воду. Огурцы и зелень хорошо промыть. На дно подготовленных банок уложить необходимые специи, затем поместить огурцы.
Для заливки в воду положить соль, прокипятить, процедить, добавить уксусную кислоту и прокипятить 1 мин. Горячей заливкой наполнить банки с огурцами и пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки – 10 мин., литровые – 15, трехлитровые – 25 мин. Банки закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить в прохладном месте.
На 10 пол-литровых банок: 3,3 кг огурцов, 15 г петрушки, 50 г укропа, по 30 г сельдерея и листьев хрена, 3 г листьев мяты, 15 г чеснока, 3 г красного горького стручкового перца, 30 горошин душистого перца, 7 лавровых листиков. Для заливки: на 2 л воды – 120 г соли, 25 мл 8%-ной уксусной кислоты или 400 г 5%-ного уксуса.
Огурцы соленые
Для 3-литровой банки: 2 кг огурцов, по 4-6 листочков черной смородины и вишни, по 3 веточки укропа и эстрагона, 1 зонтик укропа, 6 кусочков хрена длиной по 1,5 см, 5 зубчиков чеснока. Рассол: на 1 л воды – 3 ст. ложки сопи.
Способ 1-й. Огурцы укладываем в банки, перестилая специями и травами, заливаем остывшим рассолом, накрываем марлей и оставляем на 4-5 дней при комнатной температуре. Затем рассол сливаем, кипятим. В банку с огурцами заливаем холодную кипяченую воду, сливаем, вновь заливаем и сливаем, только затем заливаем кипящим рассолом и немедленно закатываем металлическими крышками.
Способ 2-й. Огурцы также укладываем в банки и заливаем холодным рассолом. В качестве гнета утапливаем пластмассовую крышку, накрываем хлопчатобумажной салфеткой и держим 2-3 дня при комнатной температуре. Затем закрываем пластмассовой крышкой и опускаем в подвал.
Варенье из яблок
Продукты: 1 кг очищенных яблок летних сортов, 0,5 ч. ложки молотой корицы, 4-5 листочков мяты (или 2 веточки мелиссы, или 5-6 листочков душистой герани).
Сироп: на 1 стакан воды – 1,2 кг сахарного песка. Кипятим сироп из сахарного песка и воды, опускаем в него нарезанные кубиками яблоки, варим 5-7 минут, снимаем с огня и охлаждаем. Так повторяем 2-3 раза. В конце варки добавляем ароматические отдушки. Листочки или веточки вынимаем после того как варенье остынет и сразу же разливаем по банкам.
Помидоры соленые по-кубански
Продукты: 8 кг зеленых, среднего размера помидоров, 4 головки чеснока, 3 пучка укропа, половинка жгучего перца.
Рассол: на 1 л воды – 2 ст. ложки сопи. Чеснок чистим, мелко рубим, так же мелко рубим укроп и все перемешиваем. Чистые помидоры ошпариваем кипятком, обсушиваем, надрезаем так, чтобы после закладки смеси чеснока с укропом они не разваливались на половинки, и фаршируем.
Плотными рядами укладываем в эмалированную посуду, а сверху помещаем слой чеснока и укропа, нашинкованный жгучий перец. Заливаем кипящим рассолом, кладем гнет и оставляем при комнатной температуре на 3-4 дня. Затем рассол сливаем, кипятим. Помидоры осторожно раскладываем по литровым банкам, заливаем кипящим рассолом, накрываем крышками. Даем немного постоять, чтобы жидкость пропитала овощи, доливаем рассол и закрываем герметично металлическими крышками (но можно и пластмассовыми).
Томатный соус острый
Продукты: 1 ведро зрелых помидоров, по 1 кг моркови, репчатого лука и сладкого красного перца, 1 стручок горького перца, 250 мл растительного масла, соль по вкусу.
Помидоры пропускаем через мясорубку, сливаем сок с мякотью в большую кастрюлю и доводим до кипения. Добавляем пропущенные через мясорубку морковь, лук, сладкий перец. Варим на медленном огне 4 часа. За час до окончания варки солим по вкусу, кладем стручок горького перца (потом его необходимо вынуть!), за 30 минут до готовности вливаем растительное масло. Соус раскладываем по полулитровым банкам, пастеризуем 20 минут и закатываем крышками.
Яблоки, фаршированные краснокочанной капустой
8 яблок, 500 г краснокочанной капусты, 50 г растительного масла, 1 луковица, щепотка муки, 3 ст. ложки белого сухого вина, сахар по вкусу.
Капусту очень тонко нашинковать, обдать кипятком и обсушить. На масле слегка поджарить нарезанный лук. Добавить капусту, соль, вино, сахар, немного воды, посыпать мукой и потушить, но недолго, чтобы капуста не стала слишком мягкой. Из очищенных яблок чайной ложечкой вынуть сердцевину и заполнить отверстия тушеной капустой. В кастрюльку с обмазанными жиром стенками положить яблоки, накрыть крышкой и поставить в духовку. Печь недолго, чтобы яблоки не потеряли свою форму. Время приготовления – 20 минут.
Пикули по-польски
1 кг огурцов, 250 г сладкого перца, семена горчицы.
Для заливки: на 1 л воды -100-200 г 5%-го уксуса, 120 г сахара, 120 г соли, 6-9 лавровых листьев, 5-6 зерен черного перца.
Каждый кусок огурца в течение 5-10 секунд бланшируйте в кипящей воде. После этого сразу же охладите в холодной воде. Перец также опустите вначале на 5-7 секунд в горячую, а затем в холодную воду и снимите кожицу. Затем удалите семена и нарежьте перец полосками по 3-4 см. В подготовленные банки плотно уложите перец и огурцы, добавив в каждую по несколько семян горчицы. Банки с овощами залейте кипящей заливкой и стерилизуйте: полулитровые – 10-12 минут, литровые – 15-20 минут.
Овощи соленые
4 кг моркови, 2,5 кг кореньев петрушки, 2,5 кг листьев сельдерея, 500 г лука-порея, 500 г листьев петрушки, 1,5 кг соли. Для заливки: на 1 л воды – 250 г соли.
Морковь и коренья тщательно вымойте, обрежьте головки, соскоблите кожицу и нарежьте соломкой. Отсортированные и чисто вымытые листья измельчите. Подготовленные овощи смешайте, пересыпьте солью и плотно уложите в банки. Растворите в воде соль, доведите воду до кипения и полученным рассолом сразу же залейте содержимое банок. Банки закройте полиэтиленовыми крышками.
Используйте для приготовления салатов, заправок первых блюд и т.д.
Яблочная пастила
Яблоки вымойте и вырежьте сердцевину. Порежьте их, но не слишком мелко, примерно на 4-8 частей. Выложите дольки в толстостенную неэмалированную кастрюлю, налейте на дно 3 столовые ложки воды и варите под крышкой до размягчения яблок (10-15 минут). Яблоки разомните толкушкой, протрите через сито, чтобы удалить корочки. Поставьте массу на слабый огонь для упаривания.
На противень или решетку положите пергамент, выложите на него уваренную массу и разровняйте. Сушите пастилу в приоткрытой духовке при температуре около 100оС. Можно переворачивать пастилу другой стороной, предварительно остудив ее, чтобы она не разорвалась.
Высушенную пастилу нарежьте кусками, пересыпьте сахарной пудрой (при желании) или просто сверните рулетами. Заложите ее в стеклянные банки.
Капуста маринованная
Нашинковать капусту, смешать с солью: на 1 кг капусты 1 столовая ложка соли (или по вкусу). Перемешать с клюквой, яблоками, выложить в банки, не трамбовать, залить холодным сиропом. Сироп: на 1 кг капусты 4 стакана воды, неполный стакан сахарного песка, 1 лавровый лист. Несколько горошин перца прокипятить, остудить, добавить 1 столовую ложку 30%-го уксуса (на пробу, чуть кислого). Можно закатать в сироп. Можно делать небольшими порциями. Капуста белоснежная, очень вкусная, сладковато-кислая. На столе очень красиво выглядит.
Овощное ассорти
5 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука и 1 кг красного сладкого перца, все измельчить ножом, теркой, сложить в большой таз, посыпать сахаром, солью (350 г сахара на 4 столовые ложки соли), прибавить 0,5 л 9%-го уксуса и 0,5 л растительного масла. Всю массу осторожно перемешать. Разложить салат в чистые банки, утрамбовать и оставить открытым на три дня, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.
Цветная капуста с морковью
Кочанчики капусты положить на 30 минут в холодную подсоленную воду, затем на 5 минут в кипящую. В другую кастрюлю с кипящей подсоленной водой положить на 5 минут нарезанную кружочками морковь, сахар, перец. На дно банки (800 г) уложить кочанчики капусты из кипятка, слой моркови. Залить рассолом из моркови. Стерилизовать 40 минут. Перевернуть.
Капуста белокочанная, квашеная с овощами по-болгарски
1,5 кг белокочанной капусты, 2,5 кг зеленого сладкого перца, 1,5 кг зеленых помидоров, 1,5 кг моркови, 430 г зелени петрушки, 350 г зелени сельдерея.
Дли заливки: на 5 л воды – 320 г соли.
Нашинкуйте капусту, перец наколите в нескольких местах у плодоножки, нарежьте зелень, хорошо перемешайте и, чередуя с зелеными помидорами, плотно уложите в тару для засолки. Сверху накройте двойным слоем марли, положите кружок и гнет. Посуду, заполненную овощами, поставьте в помещение при температуре 18-20 °С. Во время брожения снимайте излишнюю пену. Когда ферментация закончится и рассол станет светлым, перенесите соленье в прохладное место.
Квашеная капуста-спагетти
С кочанов капусты снять листья. Острым ножом срезать выступающие части прожилок. Разложить готовые листья на полдня подвялиться. Затем сворачивать по 1-2 листа в рулончик и тонким острым ножом нарезать поперек длины как можно тоньше – не более 4 мм.
Натереть на крупной терке морковь, смешать с капустой. Плотно заполнить массой 5-литровую кастрюлю, но не до краев. Приготовить рассол, залить им капусту доверху, поставить в тепло. Груза не нужно. На второй и третий дни проткнуть капусту в нескольких местах палочкой. На третий день слить рассол и растворить в нем сахарный песок. Затем переместить нижние слои капусты наверх, верхние – вниз, залить рассолом. Пусть постоит еще сутки в тепле, а потом выставить на холод.
На 3-4 кг капусты – 400 г моркови. Для рассола: на 1 л теплой воды – 2 ст. ложки крупной соли, 1,5 ст. ложки сахара.
Сладкий перец можно фаршировать, добавлять в салат, запекать, делать заготовки на зиму.
