Баклажаны «как грибы»
Ингредиенты: 5 кг баклажанов, 5 л воды, 400 мл столового уксуса, 200 г соли, 1-2 головки чеснока, 1 стакан растительного масла.
Приготовление: промытые баклажаны нарезать кубиками. Для маринада смешать воду, уксус, соль и вскипятить. Опустить в кипящий маринад баклажаны и варить 5 минут с момента закипания. Вынуть готовые баклажаны, сложить в марлевый мешок и подвесить для стекания жидкости на 12 часов. Сложить баклажаны в кастрюлю, смешать с толченым чесноком и кипяченым растительным маслом. Разложить смесь по банкам, стерилизовать 15 минут, закатать.
«Фальшивые грибы»
Ингредиенты: 5 кг баклажанов, 5 л воды, 1 стакан соли, 0,5 л 9-процентного уксуса, чеснок – по вкусу, 1 л растительного масла.
Приготовление: баклажаны нарезать кружочками. Вскипятить рассол из воды, соли и уксуса, выкладывать в него баклажаны небольшими порциями, варить по 5 минут. Вскипятить растительное масло. Уложить готовые баклажаны в стерилизованные банки слоями, чередуя слои баклажанов с мелко нарезанным чесноком. Залить кипящим маслом и сразу закатать.
Фаршированные овощами
Ингредиенты: 5 кг баклажанов (длиной 10 см), 2 моркови, 1-2 сладкого перца, 10-15 зубчиков чеснока, 1 пучок зелени кинзы, 1 пучок укропа, 1/2 пучка зелени петрушки, 1-2 стебля сельдерея, 2 л воды, 1 л 6-процентного уксуса, 100 г соли, 100 г сахара, специи – по вкусу.
Приготовление: надрежьте баклажаны вдоль, удалите сердцевину. Бланшируйте очищенные баклажаны в кипящей воде 2-3 минуты. Измельчите овощи и зелень, перемешайте, посолите, поперчите, добавьте специй по вкусу. Нафаршируйте баклажаны, уложите в банки и залейте кипящим маринадом (аккуратно). Закатайте, переверните, укутайте.
Закуска «Оригинальная»
Ингредиенты: 5 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца, 300 г чеснока, 1 пучок укропа или петрушки, 200 мл 9-процентного уксуса, 100 г сахара, 3-5 стручков горького перца, растительное масло для жарки, соль.
Приготовление: нарежьте баклажаны кружочками толщиной около 2 см. Выложите на плоское блюдо и посолите, оставьте на полчасика, чтобы они пустили сок. Перец, чеснок и зелень пропустите через мясорубку или измельчите блендером, добавьте уксус и сахар. Размешивайте деревянной ложкой до тех пор, пока сахар не растворится. Баклажаны слегка отожмите и обжарьте на растительном масле с обеих сторон. Каждый кусок сразу со сковороды снимайте вилкой, окунайте в смесь перцев и укладывайте слоями в стерилизованные банки. Когда все банки заполнятся, прикройте их крышками и поставьте стерилизоваться на 15 минут, закатайте.
В томатной заливке
Ингредиенты: 2 кг баклажанов, 1 кг лука, 300 г моркови, 1 кг сладкого зеленого перца, 200 мл растительного масла, 1 л свежевыжатого томатного сока с мякотью или разведенной томатной пасты, зелень, чеснок, молотая паприка, соль, лавровый лист – по вкусу.
Приготовление: нарежьте баклажаны кружками толщиной 1,5 см, залейте подсоленной водой (на 1 л воды – 1 ст. л. соли) и оставьте на один час. Затем слейте воду, слегка отожмите баклажаны и обсушите их на полотенце. Обжарьте каждый кружок на растительном масле до подрумянивания. Лук нарежьте полукольцами, морковь натрите на крупной терке, перец нарежьте соломкой. Потушите овощи на растительном масле 5-6 минут, влейте томатный сок и тушите на среднем огне 10 минут. Посолите, поперчите, добавьте пряности по вкусу, тушите еще минут 5. На дно стерилизованных банок положите лавровый лист, по веточке петрушки и укропа и выложите слоями баклажаны, заливая каждый слой 3 ст. л. тушеной овощной массы. Каждый слой слегка уплотняйте ложкой. Залейте сверху заправку и поставьте стерилизоваться на 10-15 минут, закатайте.
Квашеные, фаршированные капустой и морковью
Ингредиенты: 5 кг баклажанов, 500 г капусты, 250 г моркови, 500 г лука, 150 г зелени, 150 мл растительного масла.
Приготовление: измельчите зелень, морковь и лук и спассеруйте все вместе на растительном масле. Капусту мелко нашинкуйте, залейте кипятком и оставьте в нем до остывания. Затем воду слейте, капусту отожмите и соедините с пассерованными овощами, посолите. Мелкие баклажаны залейте кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды) и варите не дольше 3-5 минут. Не переварите. Слейте воду, остудите баклажаны, надрежьте вдоль и начините овощным фаршем. Плотно уложите в тару для квашения, накройте чистой тканью, сверху положите деревянный кружок, а на него – гнет. Если на следующий день на поверхности не появится сок, груз следует увеличить. Вынесите на холод для заквашивания и хранения.
Соус из баклажанов
Ингредиенты: 2 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г лука, 500 г корня петрушки, 100 г растительного масла, 25 г соли.
Приготовление: разрежьте баклажаны вдоль на две части и замочите в подсоленной воде. Лук измельчите, корни петрушки очистите и натрите на крупной терке, помидоры нарежьте мелкими кусочками. На чистый глубокий противень уложите овощи слоями: лук, петрушку, баклажаны и сверху помидоры. Поставьте в разогретую духовку, доведите до кипения и тушите 20-25 минут. Разложите в горячем виде в стерилизованные банки и закатайте.
Закуска с фасолью
Ингредиенты: 2 кг баклажанов, 500 г вареной фасоли, 1,5 кг помидоров, 500 г моркови, 500 г сладкого перца, 2 головки чеснока, 100 мл 6-9-процентного уксуса, 1,5 ст. л. сахара, 500 мл растительного масла, соль, перец, специи.
Приготовление: баклажаны нарежьте кубиками, морковь натрите на крупной терке, перец нарежьте мелко, помидоры пропустите через мясорубку вместе с чесноком. Соедините все овощи в кастрюле, положите фасоль, добавьте уксус, сахар, соль и растительное масло. Поставьте на огонь, доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите, помешивая, 40 минут. Разложите в горячем виде по стерилизованным банкам, закатайте.
Икра из печеных баклажанов
Ингредиенты: 3 кг баклажанов, 1 кг лука, 3 головки чеснока, 500 г зелени петрушки, 2 стакана растительного масла, 3 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, перец.
Приготовление: смажьте маслом зрелее баклажаны и запеките в духовке до мягкости, несколько раз переворачивая. Когда кожица начнет лопаться, слегка остудите баклажаны, снимите кожицу и удалите плодоножки. Мякоть изрубите ножом. Лук измельчите, чеснок выдавите через пресс, зелень мелко нарежьте. Перемешайте все с массой из баклажан, влейте масло и лимонный сок, добавьте сахар, соль и перец. Тщательно перемешайте и расфасуйте по чистым литровым банкам. Поставьте пастеризоваться на 40-50 минут при температуре 90°С, затем закатайте.
Икра по-запорожски
Ингредиенты: 5 кг баклажанов, 500 г моркови, 300 г томатной пасты, 300 г лука, 100 г корня сельдерея, 100 г корня петрушки, 1 пучок зелени сельдерея, 40 г сахара, 500 мл растительного масла, 75 г соли, 1 ст. л. уксусной эссенции.
Приготовление: баклажаны нарежьте кружочками толщиной 2 см и обжарьте на растительном масле. Лук нарежьте кольцами и также обжарьте до прозрачности. Морковь, корень сельдерея и петрушки нарежьте соломкой и потушите на растительном масле до мягкости. Все овощи пропустите через мясорубку, добавьте томатную пасту, специи и зелень и поставьте на огонь. Прогрейте всю массу, помешивая, и разложите в стерилизованные семисотграммовые банки. Поставьте на стерилизацию на 15 минут, затем добавьте по 1/2 ч. л. уксусной эссенции на каждую банку и закатайте.
Икра баклажанная
Ингредиенты: 3,5 кг баклажанов, 3,5 кг помидоров, 2 кг сладкого перца, 1,5 кг моркови, 1,5 кг лука, 300 г чеснока, 3-4 ст. л. соли, 1 ст. л. 70-процентного уксуса, растительное масло.
Приготовление: нарежьте баклажаны кубиками, морковь натрите на крупной терке, лук измельчите, сладкий перец нарежьте кубиками. Обжарьте по отдельности все овощи на растительном масле и сложите в эмалированный таз. Помидоры измельчите при помощи блендера или пропустите через мясорубку и добавьте к овощам. Посолите, поставьте на огонь и варите в течение 40 минут после закипания. В конце приготовления добавьте пропущенный через пресс чеснок и уксус. Разложите икру в горячем виде по стерилизованным банкам и закатайте.
Баклажаны с овощами и капустой
Ингредиенты: 5 кг баклажанов, 1 кг капусты, 1 кг моркови, 9 штук сладкого перца, 200-300 г чеснока, 1,5 ст. л. соли, 200 г сахара, 300 мл 6-процентного уксуса, 500 мл растительного масла, зелень, перец – по вкусу.
Приготовление: растворите 200 г соли в 6 мл воды и вскипятите. Баклажаны нарежьте соломкой и отварите в кипящем рассоле в течение 10 минут. Капусту нашинкуйте длинными полосками, морковь натрите на терке для корейской моркови, перец нарежьте длинными полосками, чеснок и зелень измельчите. Отваренные баклажаны смешайте с овощами, добавьте соль, сахар, масло и уксус, перемешайте и поставьте на двое суток в холодильник. Затем разложите смесь по стерилизованным банкам и поставьте стерилизоваться на 20-25 минут. Закатайте.
Соте
Ингредиенты: 2 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 400 г лука, 4-5 штук моркови, 4-5 сладких перцев, 3-5 зубчиков чеснока, 0,5 стакана сахара, 2 ст. л. соли, лавровый лист, зелень петрушки, черный перец горошком, растительное масло.
Приготовление: нарежьте баклажаны кубиками, лук измельчите, помидоры нарежьте дольками, морковь нарежьте соломкой, перец – кольцами, зелень нарубите. Присыпьте помидоры и сладкий перец солью и оставьте на некоторое время, чтобы они дали сок. Налейте в кастрюлю растительное масло и выложите в нее овощи слоями вместе с соком: помидоры, лук, баклажаны, морковь, сладкий перец, петрушку. Добавьте специи и поставьте тушиться на 40 минут, изредка помешивайте. За две-три минуты до окончания тушения добавьте измельченный чеснок, закатайте.
Острая закуска
Ингредиенты: 5 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца, 300 г чеснока, 200 мл 9-процентного уксуса, 100 г сахара, 4-5 стручков горького перца, 1 ст. л. растительного масла, зелень, соль.
Приготовление: нарежьте баклажаны кружочками толщиной 2 см, присыпьте солью и оставьте на 30 минут, чтобы они пустили сок. Весь перец, чеснок и зелень измельчите в мясорубке, добавьте уксус, сахар и размешайте до полного растворения сахара. Обжарьте баклажаны на растительном масле, затем окуните каждый кружочек в перцово-чесночную смесь и сложите слоями в стерилизованные банки. Поставьте стерилизоваться на 15 минут, затем закатайте.
Маринованные баклажаны
Ингредиенты на 1-литровую банку: 6-8 баклажанов, 2-3 веточки укропа, 1 ст.л. сахара, 6 горошин черного перца, 1/2 ст. л. 9-процентного уксуса, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. л. соли, 1 лист хрена, 1 лист сельдерея, 1,5 стакан воды.
Приготовление: баклажаны промойте, срежьте плодоножку и опустите на 10 минут в кипяток, выньте из воды и дайте обсохнуть. В стерилизованные банки уложите половину специй, затем баклажаны, снова специи и залейте маринадом из воды, соли и уксуса. Поставьте стерилизоваться на 15 минут и закатайте.
Баклажаны по-корейски
Ингредиенты: 4 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, 100 г чеснока, 2 ст. л. 70-процентного уксуса, 1-2 стручка горького перца.
Приготовление: баклажаны нарежьте тонкой соломкой, перемешайте с двумя горстями соли и оставьте на один час. Морковь натрите на терке для корейской моркови, лук нарежьте полукольцами, перец – длинными тонкими полосками, чеснок измельчите, горький перец нарежьте как можно мельче. Все овощи, кроме баклажанов, перемешайте, добавьте уксус и оставьте на пять часов. За это время два-три раза перемешайте. Обжарьте баклажаны на растительном масле и остудите. Смешайте с овощами и разложите по стерилизованным банкам и поставьте стерилизоваться: пол-литровые – 15 минут, семисотлитровые – 20 минут, 1-литровые – 25 минут. Закатайте.
