Издавна с нетерпением ожидают зеленую весну люди. И пусть неказисты ее гостинцы, зато ко времени приходятся. Витаминная зелень бывает кстати к любому застолью, потому что она оздоравливает организм, делает человека бодрым и сильным.
Свое знакомство с дикорастущей пищевой флорой начнем с двудомной крапивы. Растение это известно всем, потому что селится рядом с жильем. Когда почва только начнет прогреваться, крапива первой возвысится над жухлой прошлогодней ветошью.
Рвут двудомную крапиву, само собой, в перчатках, иначе сильно острекаешь руки. Причем брать стараются лишь сочную, свежую зелень листьев и молоденьких стеблей. Из такой крапивы легко приготовить и щи, и борщ, и начинку для пирогов. Более старые листья можно засаливать впрок, как капусту.
При неурожаях когда-то русские крестьяне добавляли сухую размолотую зелень крапивы в хлеб из расчета на одну часть муки крапивной четыре части зерновой. Научила нужда есть и семена этого растения – их подсыпали к крупе или к картофелю. И хотя крапивные семена весьма питательны, но широкого применения не находили, так как появлялись в то время, когда уже поспевали более сытные продукты. Ныне их собирают разве что для кормления певчих птиц.
Другое дело – крапивные листья: 30 г зелени обеспечивают человека на сутки каротином и витамином С. В зеленой кладовой природы не так уж много трав, обладающих подобными ценностями. Ненамного от двудомной отстает жгучая крапива. Правда, листья ее меньше и сама она худородней, но пищевыми достоинствами эти стрекающие сестрицы наделены почти одинаково. Вот почему к столу их рвут, не различая.
На зеленом лугу, на выгоне весной совсем нередка встреча с кислым щавелем. Крупные, сочные листья на длинных черешках, высокая негрубая стрелка – все это съедобно и представляет немалый интерес при собирательстве. Молодые свежие листья дикого щавеля подходят как нельзя лучше для щей, супов и на соусы. Зелень в ботвинье со щавелем будет еще аппетитней и краше. Растение это вполне восполнит нехватку шпината, который не все семьи любят и умеют разводить. Не зазорно весной и взрослому полакомиться только что набранным щавелем. Особенно вкусны молодые стрелки: ломай и ешь!
На склоне весны и в почин лета местами щавеля бывает так много, что сметливые хозяева запасают его даже впрок. Срок заготовки невелик, поэтому сразу же стараются побольше набрать травы, засолить ее наподобие капусты.
Круг ранневесенних съедобных трав так широк, что приходится останавливаться на главных, на тех, что с пользой применяются опытными людьми. Присмотримся еще к нескольким интересным растениям. Вот, например, хвощ полевой. И кто только летом не узнает его «в лицо»? Как есть крохотная елочка! Но в фазе елочки он не для стола. Хвощ пригоден в пищу весной, когда спороносные молодые побеги стрелами торчат по залежам, мокрым лугам с глинистой или песчаной почвой. Побеги хвоща едят в запеканках, пирожках или обваренными, а то и в сыром виде. Столетиями он был в почете на крестьянском столе. К слову, земляные орешки хвоща (клубеньки на корневищах) также съедобны: едят печеными и вареными.
И уж не следует отворачиваться от лебеды – известного шпинатного растения. Ее тонкие треугольные листья с мучным налетом так богаты каротином, что три-четыре щепотки зелени восполняют суточную потребность человека в этом необходимом провитамине.
Листья белой лебеды хороши для салатов, щей и супов. Спелые семена раньше запасали как подспорье к хлебу. Бесполезной лебеду не назовешь. Ранней весной ее нежные побеги кладут в мясную похлебку, добавляют эту зелень в ботвинью и салаты, а «будучи варена с рыбою или мясом, заступается у некоторых крестьян место кислой капусты», – читаем о лебеде в старинной ботанике.
Весенняя дикорастущая зелень требует соблюдения некоторых правил обработки. Так, травы нельзя долго варить, иначе самые ценные в них витамины разрушатся. Потому-то когда готовят суп или щи на зеленой основе, то очищенную, промытую в холодной воде травянистую продукцию рубят и кладут в бульон лишь перед концом варки. Лучше варить зелень на пару. Если из весенних трав готовят пюре, то для этого сбор – щавель, крапиву, сурепку, лебеду – перебирают, промывают, затем варят в небольшом количестве воды (опять-таки лучше на пару), а когда станет мягкой – протирают через сито. Пюре подправляют мукой, маслом и сливками, затем солят и после подогрева подают на стол.
Александр СТРИЖЕВ
Травы нельзя долго варить, иначе самые ценные в них витамины разрушатся. Потому-то когда готовят суп или щи на зеленой основе, то очищенную, промытую в холодной воде травянистую продукцию рубят и кладут в бульон лишь перед концом варки. Лучше варить зелень на пару
