Воскресенье, 17 октября, 2021
ДомойПриятного аппетита!Рецепты фарша для колбас

Рецепты фарша для колбас

В прошлом году в «Подспорье» вы рассказывали о том, как надо готовить колбасу в домашних условиях — все было ясно и понятно. Теперь мне очень хочется узнать о конкретных рецептах приготовления фарша некоторых видов колбас, например, популярных в прошлом «Отдельной», «Любительской», «Полтавской» и т.д.

Вареная колбаса «Любительская»

Мясо говяжье высший сорт — 3,5 кг, свинина нежирная — 4 кг, шпик — 4 кг, крахмал картофельный или мука — 200 г, сахар — 10 г, черный перец — 6 г.

Вареная колбаса «Отдельная»

Мясо говяжье 1-й сорт — 6 кг, свинина нежирная — 2,3 кг, шпик — 800 г, крахмал картофельный или мука — 200 г, сахар — 10 г, черный перец — 5 г, чеснок — 10 г.

Полукопченая колбаса «Полтавская»

Мясо говяжье — 3 кг, свинина жирная — 3 кг, соленая грудинка свиная — 2,5 кг, сахар — 15,5 г, черный перец — 9 г, чеснок — 15 г.

Ливерная колбаса

Мясо говяжье — 6,5 кг, соленая грудинка свиная — 3,3 кг, свинина бланшированная щековая — 3,9 кг, печень говяжья или свиная — 3,3 кг, крахмал картофельный или мука — 200 г, яйца — 1,5, черный перец — З г.

Украинская жареная колбаса

Это один из простых и любимых видов домашней колбасы. Мясо нарезать кусочками 0,5-0,7 см, посолить (2,5 процента соли от массы мяса), посыпать специями (молотый черный перец, чеснок), сахарный песок добавить из расчета 1 ч. ложка на 10 кг мяса. Но сахар — на ваш вкус. Можно добавить в рубленое мясо немного крахмала (1-2 ст. ложки на 10 кг мяса) и воды — 1-2 стакана на 10 кг мяса. Все тщательно перемешать, добавить нарезанный кубиками 0,3-0,5 см шпик, равномерно распределяя его среди мяса.

Наполнить оболочку, завязать и подвесить для осадки на 1 час. Накалывать тонким шилом или иглой и ни в коем случае вилкой.

После этого колбасу уложить на сковороды и противни и жарить или запекать в жире, поместив в русскую печь, духовку или на горячую плиту. Можно колбасу варить в воде или на пару. Колбаса не должна пригореть, оболочка не должна повредиться, не должно быть вздутий. Готовность определяют так: прокалывают батон тонкой острой деревянной палочкой или шилом. Если изнутри вытекает прозрачный или белый (без крови) сок, то колбаса готова. На колбасе должна образоваться красивая поджаристая корочка, придающая ей аппетитный вид.

Для охлаждения колбасу можно сложить в широкую кастрюлю с крышкой (или чугун, закрываемый сковородкой) и поставить на горячий припечек в русской печи или в другое не очень жаркое место. Так колбаса несколько «дойдет», размягчится, мясо равномерно пропитается жиром.

Готовую колбасу хранят в эмалированной или стеклянной посуде или подвешивают.

Полукопченые колбасы

Фарш делают из мяса разных животных. Рецепт фарша на 10 кг: свинина — 4 кг, говядина — 3 кг, шпик — 3 кг, сахар — 1 ст. ложка, перец — по вкусу, чеснок — головка, соль — до 3 процентов.

Заполняют оболочку фаршем, перевязывают, оставляют в холодном помещении для осадки на 4-5 часов. Обязательно наколоть.

Коптить колбасу в горячем (70-90°С) дыму около 1 часа, затем варить еще 1 час при температуре 80°С.

Второй раз коптят колбасу при 40-45°С до 1 часа. Затем колбасу сушат в холодном, сухом, чистом помещении 4-6 дней. Срок хранения такой колбасы 1-1,5 месяца.

Оболочка для колбасы

Для оболочки колбасы обычно используются кишки, пищеводы и даже мочевые пузыри животных. После разделки туши сразу же надо обработать кишки. Сначала с кишок сдирают брыжейку и жир, стараясь не порвать их стенку, затем разрезают на четыре части. Взяв за середину каждую часть кишки, сразу же выдавить содержимое. Несколько раз кишки надо отжать и очень тщательно промыть пять-шесть раз теплой водой.

Затем с помощью длинной палки вывернуть и замочить кишки в теплой воде на 1 час. Размягчившуюся оболочку тщательно скребут тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. После этого кишки пересыпают солью и слегка перетирают с солью руками, не нарушая целостности стенок. Кишки также прополаскивают в воде с уксусом, что окончательно отбивает запах. Кишки подлежат недолгому хранению: в чистой холодной воде (ниже 10оС) или связанные в пучок.

Надежда ЕЛИЗАРОВА
Надежда ЕЛИЗАРОВАhttp://svoy-chastnyy-dom.ru
Соседи по даче - это такие полумифические существа, которые там почти не появляются, но все огородные и дачные работы у них всегда сделаны в лучшем виде...
RELATED ARTICLES

Новые статьи

Популярные статьи

Рецепты фарша для колбас

В прошлом году в «Подспорье» вы рассказывали о том, как надо готовить колбасу в домашних условиях — все было ясно и понятно. Теперь мне очень хочется узнать о конкретных рецептах приготовления фарша некоторых видов колбас, например, популярных в прошлом «Отдельной», «Любительской», «Полтавской» и т.д.

Вареная колбаса «Любительская»

Мясо говяжье высший сорт — 3,5 кг, свинина нежирная — 4 кг, шпик — 4 кг, крахмал картофельный или мука — 200 г, сахар — 10 г, черный перец — 6 г.

Вареная колбаса «Отдельная»

Мясо говяжье 1-й сорт — 6 кг, свинина нежирная — 2,3 кг, шпик — 800 г, крахмал картофельный или мука — 200 г, сахар — 10 г, черный перец — 5 г, чеснок — 10 г.

Полукопченая колбаса «Полтавская»

Мясо говяжье — 3 кг, свинина жирная — 3 кг, соленая грудинка свиная — 2,5 кг, сахар — 15,5 г, черный перец — 9 г, чеснок — 15 г.

Ливерная колбаса

Мясо говяжье — 6,5 кг, соленая грудинка свиная — 3,3 кг, свинина бланшированная щековая — 3,9 кг, печень говяжья или свиная — 3,3 кг, крахмал картофельный или мука — 200 г, яйца — 1,5, черный перец — З г.

Украинская жареная колбаса

Это один из простых и любимых видов домашней колбасы. Мясо нарезать кусочками 0,5-0,7 см, посолить (2,5 процента соли от массы мяса), посыпать специями (молотый черный перец, чеснок), сахарный песок добавить из расчета 1 ч. ложка на 10 кг мяса. Но сахар — на ваш вкус. Можно добавить в рубленое мясо немного крахмала (1-2 ст. ложки на 10 кг мяса) и воды — 1-2 стакана на 10 кг мяса. Все тщательно перемешать, добавить нарезанный кубиками 0,3-0,5 см шпик, равномерно распределяя его среди мяса.

Наполнить оболочку, завязать и подвесить для осадки на 1 час. Накалывать тонким шилом или иглой и ни в коем случае вилкой.

После этого колбасу уложить на сковороды и противни и жарить или запекать в жире, поместив в русскую печь, духовку или на горячую плиту. Можно колбасу варить в воде или на пару. Колбаса не должна пригореть, оболочка не должна повредиться, не должно быть вздутий. Готовность определяют так: прокалывают батон тонкой острой деревянной палочкой или шилом. Если изнутри вытекает прозрачный или белый (без крови) сок, то колбаса готова. На колбасе должна образоваться красивая поджаристая корочка, придающая ей аппетитный вид.

Для охлаждения колбасу можно сложить в широкую кастрюлю с крышкой (или чугун, закрываемый сковородкой) и поставить на горячий припечек в русской печи или в другое не очень жаркое место. Так колбаса несколько «дойдет», размягчится, мясо равномерно пропитается жиром.

Готовую колбасу хранят в эмалированной или стеклянной посуде или подвешивают.

Полукопченые колбасы

Фарш делают из мяса разных животных. Рецепт фарша на 10 кг: свинина — 4 кг, говядина — 3 кг, шпик — 3 кг, сахар — 1 ст. ложка, перец — по вкусу, чеснок — головка, соль — до 3 процентов.

Заполняют оболочку фаршем, перевязывают, оставляют в холодном помещении для осадки на 4-5 часов. Обязательно наколоть.

Коптить колбасу в горячем (70-90°С) дыму около 1 часа, затем варить еще 1 час при температуре 80°С.

Второй раз коптят колбасу при 40-45°С до 1 часа. Затем колбасу сушат в холодном, сухом, чистом помещении 4-6 дней. Срок хранения такой колбасы 1-1,5 месяца.

Оболочка для колбасы

Для оболочки колбасы обычно используются кишки, пищеводы и даже мочевые пузыри животных. После разделки туши сразу же надо обработать кишки. Сначала с кишок сдирают брыжейку и жир, стараясь не порвать их стенку, затем разрезают на четыре части. Взяв за середину каждую часть кишки, сразу же выдавить содержимое. Несколько раз кишки надо отжать и очень тщательно промыть пять-шесть раз теплой водой.

Затем с помощью длинной палки вывернуть и замочить кишки в теплой воде на 1 час. Размягчившуюся оболочку тщательно скребут тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. После этого кишки пересыпают солью и слегка перетирают с солью руками, не нарушая целостности стенок. Кишки также прополаскивают в воде с уксусом, что окончательно отбивает запах. Кишки подлежат недолгому хранению: в чистой холодной воде (ниже 10оС) или связанные в пучок.

Надежда ЕЛИЗАРОВА
Надежда ЕЛИЗАРОВАhttp://svoy-chastnyy-dom.ru
Соседи по даче - это такие полумифические существа, которые там почти не появляются, но все огородные и дачные работы у них всегда сделаны в лучшем виде...
RELATED ARTICLES

Новые статьи