– Мне очень нравится в вашем «Подспорье» рубрика «Приятного аппетита!». В этой связи прошу рассказать, как готовить пудинги.
В. С. Сверчкова
Пудинг мучной
Всыпать муку в миску, в середине сделать небольшое углубление, насыпать в него сахар, положить растопленный маргарин, добавить соль и протертые пряности. В отдельной посуде подогреть молоко, положить в него дрожжи, влить яйца и хорошенько взбить полученную смесь. Затем вылить ее в муку и замесить тесто. В готовое тесто добавить вымытый и подсушенный изюм без косточек, измельченную цедру лимона и при желании 2-3 растертых плода горького миндаля. Полученную массу выложить в смазанную маслом форму и дать настояться около часа. Затем форму плотно закрыть крышкой и поместить на водяную баню. Через полтора часа готовый пудинг выложить на блюдо и подать к столу с жидким шоколадом, вареньем или киселем.
Состав: на 250 г муки – 50 г сахара, 50 г маргарина, 800 мл молока, 15 г дрожжей, 2 яйца, горсть изюма, соль и лимонная цедра по вкусу, ванилин на кончике ножа, остальные пряности по желанию.
Пудинг из белого черствого хлеба.
Срезав с белого черствого хлеба корку, нарезать его ломтиками, залить молоком и оставить на 30-40 мин. Полученную массу размешать ложкой, добавить в нее смесь, состоящую из сливочного масла, сахарного песка и желтка, затем положить изюм, влить взбитый белок и все тщательно перемешать. Готовую массу выложить в смазанную сливочным маслом форму и запечь в хорошо разогретой духовке при умеренной температуре. Подавая к столу, выложить на блюдо, украсить ягодами, отдельно подать любой сладкий соус или молоко.
Состав: на 200 г черствого белого хлеба – 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла.
Пудинг из ржаных сухарей
Взбить яйца с сахаром, смешать со сметаной и всыпать 1 стакан молотых ржаных сухарей, добавить цедру лимона или корицу и вымешать полученную массу до гладкости. Затем выложить ее в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить для запекания в хорошо разогретую духовку не менее чем на 1 ч. Подавать к столу на блюде со сладкими соусами или киселями.
Состав: на 1,5 стакана мелко истолченных ржаных сухарей – 2 стакана сметаны, 5-6 яиц, 1/2 стакана сахара, цедра 1/2 лимона или корица по вкусу.
Пудинг ореховый
Мякиш белого хлеба замочить в молоке. Орехи слегка подсушить, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Затем растереть с сахаром яичные желтки и соединить их с замоченным хлебом, ореховой массой и сливочным маслом. Все хорошо размешать, добавить взбитые в стойкую пену яичные белки, выложить пудинг на смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запекать 30-40 мин. в разогретой духовке при умеренной температуре. Готовый пудинг выложить на блюдо и подавать к столу горячим с ванильным или другим сладким соусом.
Состав: на 150 г ядер грецких орехов – 3 яйца, 250 г белого хлеба без корочки, 3/4 стакана сахара, 1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла.
Пудинг из манной крупы
Просеянную манную крупу всыпать в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варить до загустения. Снять кастрюлю с огня, кашу слегка остудить и смешать ее с растертыми с сахаром яичными желтками и промытым в теплой воде изюмом (или с черносливом, сваренным до полуготовности в подкисленной воде, а затем измельченным). В готовую фруктово-манную массу ввести взбитые белки, вторично ее перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Манный пудинг можно запекать в духовом шкафу при умеренной температуре, но лучших результатов можно добиться, используя подогрев на водяной бане, о котором мы рассказали выше. Готовый манный пудинг подают к столу с ягодным соусом.
Состав: на 150 г манной крупы – 600 мл молока, 150 г сахара, 4-5 яиц, 1/2 стакана изюма без косточек или 250 г чернослива, сливочное масло для смазывания формы.
Пудинг рисовый
В слегка охлажденную готовую рисовую кашу вмешать сливочное масло и растертые с сахаром добела яичные желтки, добавить ванилин или лимонную (апельсиновую) цедру, изюм без косточек, мелко нарезанные цукаты. Все перемешать и ввести в подготовленную массу взбитые в густую пену белки, осторожно помешивая ее сверху вниз. Затем выложить пудинг в невысокую смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поставить ее в хорошо нагретую духовку и запекать при умеренной температуре 1-1,5 ч (в зависимости от толщины слоя). Готовый пудинг выложить на блюдо и подавать к столу с вареньем, сливочным маслом или фруктовым соусом.
Состав: на 800 г рисовой каши – 60 г сливочного масла, 3-4 яйца, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки изюма без косточек, ванилин на кончике ножа.
Пудинг из говядины с рисом
Приготовить мясной фарш с луком, вбить в него яйца, посолить, поперчить, добавить сырой промытый рис, хорошо перемешать. Затем развести молоком или сливками до сметанообразной консистенции, добавить 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, еще раз перемешать, а затем взбить всю массу до гладкости. Потом выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму и выпекать в нагретой до 180-190°С духовке примерно 40-45 мин. Готовый пудинг должен хорошо отделяться от стенок, а тонкая деревянная палочка, опущенная в его середину, должна оставаться сухой. Подавать мясной пудинг следует на блюде с горячей сметаной или сметанным соусом.
Состав: на 500-600 г мясного фарша – 1 небольшая луковица, 1/2 стакана риса, 2 яйца, 1/2 ст. ложки растопленного сливочного масла, молоко и сливки в необходимом для разведения фарша количеству, соль и перец по вкусу.
Пудинг из творога
Протереть творог сквозь сито и вмешать в него растертые с сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, соль, ванилин или цедру лимона. Полученную массу взбить деревянной ложкой до гладкости, добавить в нее молотые сухари или муку, изюм, измельченные орехи. Все еще раз перемешать и ввести взбитые в густую пену белки, перемешивая массу, сверху вниз. Затем выложить пудинг в форму и поставить в хорошо разогретую духовку. Когда творожный пудинг слегка подрумянится, нагрев следует уменьшить, при умеренной температуре выпекать пудинг до полной готовности. Готовый творожный пудинг должен отставать от краев формы, а воткнутая в его середину тонкая деревянная палочка оставаться сухой. Перед тем как выложить пудинг на блюдо, ему надо дать постоять в форме 10-15 мин. К столу подавать горячим с фруктово-ягодным соусом или со сметаной.
Состав: на 500 г творога – 5 яиц, 1/3; стакана сахара, 3 ст. ложки размягченного сливочного масла, 4 ст. ложки молотых сухарей или 2 ст. ложки муки, ванилин на кончике ножа, 1/2 чайн. ложки соли, изюм, лимонная цедра, ореха по вкусу.
Пудинг овощной
Овощи мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 1/2 стакана молока и тушить под крышкой до готовности. На остальном молоке сварить манную кашу, смешать ее с готовыми овощами, добавить зеленый горошек, половину масла и яичные желтки. Все хорошенько перемешать и в полученную массу осторожно ввести взбитые в густую пену белки. Затем выложить пудинг на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, верх пудинга и его бока сбрызнуть маслом и тоже присыпать сухарями. Выпекать в разогретой духовке при умеренной температуре до готовности. Готовый пудинг выложить на блюдо и подать к столу горячим со сметаной или сливками.
Состав: на 400 г картофеля – 300 г белокочанной капусты, 150 г моркови, 100 г репы, 100 г зеленого горошка, 1,5 стакана молока, 3 яйца, 60 г сливочного масла, сухари, соль по вкусу.
Пудинг морковный
Морковь почистить, отварить до мягкости, протереть сквозь сито. В готовое морковное пюре всыпать хорошо просушенные, измельченные и просеянные сухари, растертые с сахаром желтки, изюм или нарезанные небольшими кусочками цукаты, соль. Все перемешать и осторожно ввести взбитые в стойкую пену белки, перемешивая массу сверху вниз. Затем выложить пудинг в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поставить ее в разогретую духовку и выпекать пудинг при умеренной температуре до зарумянивания. Подавать к столу горячим, выложив на блюдо со сметаной или сливками.
Состав: на 500 г моркови – 1/2 стакана сухарей, 6 яиц, 1/2 стакана сахара, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 г цукатов или изюма, шепотка соли.
Пудинг из тыквы
Тыкву очистить, нарезать ломтиками или натереть на крупной терке, залить водой и варить на слабом огне до мягкости, но не переваривая, чтобы она не потеряла своих вкусовых качеств. Сваренную тыкву откинуть на сито, дать воде стечь, тыкву протереть, добавить молотые сухари, сахар, корицу, перемешать и слегка остудить. Затем при непрерывном помешивании ввести в подготовленную массу желтки, добавить сливочное масло, хорошенько все размешать и осторожно влить взбитые в стойкую пену белки, не переставая перемешивать тыквенную массу сверху вниз.
Выложить пудинг в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и поставить выпекать в умеренно нагретую духовку на 30-40 мин. Подавать к столу горячим со сметаной или молочным соусом.
Состав: на половину тыквы средней величины – 1 ст. ложка молотых, просеянных сухарей, 1/4 стакана сахара, 5 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайн. ложка молотой корицы.
Пудинг из тыквы с яблоками
Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезать небольшими кусочками и сварить в молоке до полуготовности. Затем положить в кастрюлю кусочки яблок, сахар, корицу, соль и все тушить на слабом огне, а за 5-7 мин. до готовности всыпать туда же манную крупу. Полученную массу слегка охладить, в нее поочередно влить яичные желтки и взбитые в густую пену белки. Все осторожно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Выпекать в разогретой духовке при умеренной температуре до образования золотистой корочки. Или готовить пудинг на водяной бане 30-40 мин. Подавать к столу, выложив на блюдо со сметаной или молочным соусом.
Состав: на 600 г тыквы – 600 г яблок, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 60 г манной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, корица по вкусу.
Пудинг из яблок
Яйца растереть с сахаром добела, добавить в смесь сливки или сметану, сливочное масло, все перемешать. Затем соединить яично-масляную смесь с натертыми яблоками и молотыми сухарями, размешав полученную массу до гладкости. Выложить пудинг в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать его в хорошо разогретой духовке. Когда корочка на пудинге зарумянится, нагрев уменьшить и продолжать запекать пудинг при умеренной температуре до готовности. Готовность проверять тонкой деревянной палочкой.
Состав: на 1 стакан измельченных на терке яблок – 3 яйца, 3/4 стакана сахарного песка, 1/2 стакана густых сливок или свежей сметаны, 1/2 стакана измельченных сухарей, 1/4 стакана растопленного сливочного масла.
